martes, 17 de diciembre de 2013

FAÇENDO CAÑA (DA UVA), por Ramón Laíño Vasques


Como parte final do período da vendima, toca façer a caña que noutros lughares chaman aughardente. 



Para eso empreghamos o baghaço (uvas prensadas no laghar,



depositadas nun barril de plástico, e pisadas cun pau para non deixar ocos, e se lle pon a tapa.)



Antighamente, este baghaço, púñase en barriles, ou perfias de madeira, co mesmo procedemento de pisala co pau (este utensilio é o que pisa as uvas cando a época da vendima.)





Pero, xusto por riba deste baghaço pisado no barril, botábaselle unha capa de barro, o cal tamén se pisaba para compactalo. Ao levar o barro, non se tapaba, posto que senón habería que afrouxar os aros, e colaríase o baghaço entre as doelas do barril. Cando xurdeu o plástico, decidiron pórlle este material, como separador entre o baghaço e o barro.



Hoxe en día, o baghaço emborcase, e písase nestes barriles de plástico. Entón, péchase coa propia tapa. Ao non constar de doelas, non leva barro, nin separador de plástico. 






Lembro, que despois de novembro, sempre viña un home a façer a caña pola aldea. A esta persoa chamábaselle, a sighue chamándoselle, o cañero. Nesta redonda, houbo tres cañeros, prácticamente contemporáneos entre eles:



O Cacarexo da Acuncheira,



Maceiras, na aldea da Silva - Mieites.





 E Estaquio, na aldea de Comoxo.



Alghúns deles xa herdaran o oficio dos seus maiores, avós, pais, ... Estes cañeros, tiñan cuberto na súa propia casa, para façerlle a caña á xente que lle levaban o baghaço alí, pero tamén ían coa pota por outras aldeas onde os chamaban.



Xeralmente, en cada aldea hai un cuberto fixo, onde ten por costume cheghar o cañero, e montar a pota. Alí faille a caña ao da propia casa, e ao resto dos veçiños. Podía darse o caso de haber máis dun cuberto. No caso de que alghuén non se levase ben co dono da casa onde paraba o cañero, entón, tiña dúas opcións:



- unha era prepararlle o seu cuberto para que o cañero tan axiña acabara cos que estaban diante, montara a pota e lla fixera a el.



- outra era levarlle o baghaço, e a leña a outro cañero que se atopara pola redonda.



Pola aldea de Cures, 




o sitio típico para façela era o cuberto dos da casa das Beiras de baixo. Na actualidade, o cuberto orixinario de pedra, foi desvirtuado e alterado nos seus materiais, substituíndo a pedra por cemento e ladrillo. A porta de madeira, cambiárona por un portal metálico. 




Tamén se ten feito alghún ano, no cuberto dos da Souta. Corresponde ao cuberto da esquerda, nesta foto inferior. Os seus donos, cambiaron a súa estrutura orixinaria de pedra, por bloques de cemento, e puxéronlle un portal metálico. Como curiosidade, a construcçión de pedra da dereita, era a casa orixinaria dos da Cañota, de planta baixa.




Cando vivía meu avó Ramón de Esperança, tiña por costume façer a caña no noso propio cuberto para nós solos. Foto inferior, o cal ten a entrada polo portal metálico.




E o cañero a quen meu avó sempre chamaba, era O Cacarexo da Acuncheira. Casa do cañero, e viña cunha pequena pontella de madeira por riba do pontellón. 





Os do Cacheiro de Riba, tamén façían a caña no seu propio cuberto, e chamaban a este cañero. Hoxe, este cuberto orixinal de pedra, atópase desvirtuado, como tantos outros. En concreto, superpuxéronlle bloques, enriba da propia pedra, e tapárono con uralita. O portal de madeira, foi substituído por un portal metálico.




A eira, está cuberta de cemento, na que se pode ver na foto da esquerda, unha escarpadora de ferro, e, na dereita, un arado de rodas.





Fose cal fose o sitio elixido, había que arranxar o cuberto, tamén chamado alpendre, ou alboio. Está tellado, e polo reghular tiña paredes. Como é lóxico, escollíase un que tivera paredes. Nel, dependendo da súa feitura, ghardábanse e inda se ghardan, animais, leña, apeiros de labrança, … De haberen correntes de aire, puñan unha tea, lona, ou algho pareçido (nesta época apareceron tamén os plásticos) para protexer a pota e ao cañero, do frío. No suposto de estar suficientemente amparada pola porta, e as paredes, xa non lle colocaban nincún protector.




No mesmo chan que soía ser de barro, ou de terra pisada, preparábase o sitio para a pota. Entón, escañábase no punto sinalado, ata conseghuir unha pequena cova. Ese espaço reservábase para as hachas secas, mellor de carballo, coa fin de prender o lume. Por riba dela ponse a pota. Cada casa que lle tocaba façer a caña, tiña que traer a súa propia leña.



Ese burato, ou pequena cova, conservábase tapado ata o ano seghuinte, e así sucesivamente.


O cañero podía quedar un tempo pola aldea, seghundo as potadas que houbera, e a xente que tivera. Diçir que cada ves que se enche a pota, chámase potada. O cañero durmía no mesmo cuberto. Para esto, púñanselle no chan, calquera destes elementos: follatos de millo, ou senón, palla de trigho, centeo, ..., roupa, batume, ... Calquera cousa que se os ocorrera, servía de cama. Traballaba as 24 horas, no tempo que durase a época da caña.




A partir de dúas horas, começaba a quentar a pota. Ese par de horas, se o cañero necesitaba descansar, deitábase entre a palla e moqueaba. No momento de destilar, esta fase duraba arredor de catro horas. 




Se cadraba de noite, sempre quedaba o dono da caña, co cañero, polo que podían turnarse para descansar no cuberto. Era raro que á noite quedasen no cuberto máis xente que estas dúas persoas.


Todo o proçeso de cada potada, desde que se prende o lume, ata o remate dela, soe durar en total, un promedio dunhas seis horas e pico.




Como os cachopos son grandes, o lume mantense durante tempo. Polo tanto non hai problema cando destila, xa que se mantén constante a temperatura, sen subidas nin baixadas de calor. 




No destilado de cada potada podía sacarse arredor de 9 a 10 litros, dependendo da ghrandura da pota, e o alcohol do baghaço. A caña cando sae, ten máis ghrados, posto que despois vai perdendo.


Dábase nalghúns cañeros a pillería insana, ou aproveitamento, de apurar o lume. Esto façía consumir máis axiña o baghaço, obtendo menos litros de caña, xa que non permitía que a matería prima rendese ben.



Ao apurar o lume, o cañero acababa a potada moito antes, façendo máis potadas en menos tempo. E abarcaba tamén máis xente.


Neste traballo, cobrábase, e cóbrase por potada. Cada época tiña a súa tarifa. Hoxe en día, o preço da potada ronda, aproximadamente, os 50 euros.




Cando tocaba carghar, e descargar, había que axudar, fose a hora que fose. Os asentos do cañero, e da xente eran calquera cousa, coma o banco do porco, un toro ou cachopo de madeira, unha banqueta, ..., a mesma palla do chan.

O cañero, por estes lughares, traía e inda trae unha soa pota.



A quen lle tocase façer a caña, mentres durase o baghaço, façíase cargho de manter ao cañero. Dependendo do momento do día, dábaselle o desaúno, o xantar, ou a cea. No caso de façerlla a outra persoa, ésta encarghábase de alimentalo. Este sistema aplicábase durante o tempo que tivese que estar pola aldea.




A parte do día máis divertida era a noite, xa que se xuntaban máis veçiños no alpendre. Aquí contábanse contos paveros, picantes, e de tódolos xeitos, pero á vella usança. Os rapaçes xoghaban, pero tamén escoitaban estas anécdotas, seghredos e curiosidades. 




No momento de máis xente, é cando o cañero podía aproveitar para descansar algho máis, porque estaba máis confiado. Uns vixiaban aos outros. Pero sen descoidarse en medir co termómetro os ghrados de alcohol para non estropear a caña.




Como era época de castañas, sempre había quen traía alghunhas, e asábanse a carón da pota.


O cañero comía o que lle daban, e aceptaba os alimentos porque era o que había. O dono da caña permitía aos que estaban no cuberto, arrimarse cun vaso á cana por onde caía a caña, e beber algho dela. Aos rapaçes pequeniños que andaban por alí, non se lle daba. Pero os máis ghrandiños dábanlle a proba se quixeran.





Hoxe pode escollerse entre façer a caña con leña, coma sempre, ou en butano. Moito vai depender do tipo de chan que teña o cuberto, ou da vontade da persoa. 




Actualmente os cañeros soen traballar soamente de día, non as 24 horas coma antes. Fana no cuberto de costume, e o dono da caña é quen se encargha de dárlle de comer. No suposto de traballar tamén de noite, dormen no cuberto.


PARTES DA POTA.

Está formada por tres partes:

- A parte baixa, e ovalada, chamada propiamente a pota.





- Logho, o capaçete (composto do capuchón e o tubo), 





e por último o serpentín.



PASOS DA PREPARAÇIÓN:

1. Podemos, antes de nada, encher con aghua, o depósito do serpentín.




2. Temos que ter xuntadas unhas poucas vidras da viña.





Collemos unhas cantas, máis ou menos unhas mancheas delas. 




Pomos as vidras no fondo da pota,





coa fin de que non se ase o vaghaço que lle habemos de botar dentro de pouco.



3. De seghuido, necesitamos un pouco de palla de centeo, preferiblemente. Se non houbera centeo, valería palla de trigho. 



 

Temos que escollela, para sacarlle pallusos pequenos, os cales non son axeitados para a seghuinte capa sobre as vidras. 





Collemos un pouco de palla de centeo,  



coa fin de façer unha cama sobre as vidras.




Calquera destes cereais fan de capa para evitar que se vaia o vapor que se xerará co calor do lume no fondo da pota. 





4. Logho, botamos uns caldeiros de aghua. 




Tres, ou catro caldeiros dela, en total de 30 a 40 litros.





Como costume particular da casa, tamén se se lle pode mesturar caña cativa, que se obten do destilado final de cada potada do ano pasado, ou da que façemos nestes momentos. 




Estes restos de caña, chamada “caña cativa”, aprovéitanse para mesturala coa aghua. Son un acompañante. No caso de botarlle so este tipo de caña, sen mestura de aghua, entón faría de substituto total. 





Sexa como for, en total, a este tipo de pota correspóndenlle uns 30 ou 40 litros.




5. Por último, é hora do baghaço.





Sácase do barril onde estea ghardado, e vaise botando no balde. 




De paso, hai que "ouxar" o vaghaço, que consiste en ilo desfaçendo coas mans, para que filtre mellor cando estea coçendo dentro da pota, e o vapor vaia por entre el, collendo máis alcohol.





Como está moi pisado, e atacado dentro do barril, entón empreghamos o fouçiño para arrincalo e sacalo.





O baghaço, non debe ter valora. Para esto, cando se mete nas perfias, hai que pisalo ben cun pau, (pode ser o mesmo pau que se usa para o viño), sen que queden ocos entre el. Hoxe van en barriles de plástico, directamente pisados, tápase coa tapa, e péchase.

Precisamos encher varias veçes o balde, para a capacidade da pota. 



Non debemos esquençernos de  "ouxar" (desfaçer o baghaço para un mellor filtrado na pota).






Primeiro balde de baghaço á pota. 




Seghuimos, ata rematar o barril. 




No fondo, sae mellor cunha forcada (horquilla).




Xa está todo o baghaço dentro.




Os compoñentes da pota inda están sen conectarse entre eles.





6. Tapamos. E para esto, pómoslle “o capaçete” que teóricamente consta do capuchón e máis o tubo. 








Neste caso, como o tubo está separado do capuchón, entón colocámoslle “o tubo” individualmente, que noutros sitios chaman trompa. 






Aquí, por decisión propia, amárrao cun arame a unha asa do serpentín para maior seghuridade.




7. Façemos unha masa de aghua e fariña de centeo, 





anque pode ser doutro cereal, e tapamos as xuntas por mor de que non fuxa o vapor.






Tamén lle untamos con esta masa, na ensamblaxe do tubo do capaçete, co tubo do serpentín. 






Aseghurámonos de que non teña ocos entre a masa.







Intentamos tapar ben nunha primeira volta, entre a pota, e o capaçete.







Dámoslle un seghundo repaso, cunha cobertura máis ampla. 





Asentámola,




e finalmente, alisámola.







8. Como o chan é de cemento, non podemos façer cova para usar a leña. Neste caso, non queda máis opçión que usar o ghas butano. 

Preparamos a bombona de ghas butano. Pómola en aghua, dentro dun balde.





Asentámoslle ben o cabeçal, e abrimos a chave de paso. 





Abrimos a chave de paso dos queimadores, e levantamos a pestana da bombona. 





Prendemos o lume, neste caso, con ghas butano para quentar a pota. 





Esta atópase colocada enriba dunha estrutura metálica para non tocar os queimadores. Este é o punto de arranque para que nos vaia saíndo a caña.


9. Preparamos un anaco de cana, e no seu lombo façémoslle un corte para asentalo no bico (saída) do serpentín. 





No remate inferior do serpentín, xusto na súa desembocadura, pómoslle unha cana preparada para que “fíe a caña”. É diçir, para que caia en fío, e vaia direita ao caldeiro, valde, ou o que lle poñamos debaixo.





PARÉNTESE: RECOLLIDA DO CENTEO SOBRANTE PARA USAR DESPOIS NUNHA NOVA POTADA. 





a) Preparando o monllo, ou monllada. 






b) Amarrando o monllo, ou monllada.  





c) Deixando o monllo de centeo xunto as vidras. Este poderá usarse máis tarde nunha nova potada. 


-------------------------------------------------------------------------------------------------------

Temos listas as vasixas onde caerá a caña destilada. Neste caso, son caldeiros que están enxughando boca abaixo, despois de enxavalos (enxaghualos). Tamén están as gharrafas para emborcar a caña que saquemos.




PROÇESO DA CAÑA.

Ao quentar o fondo da pota, entón o baghaço, xunto coa aghua que por opçión persoal, mesturamos cun pouco de “caña cativa” (caña de menos ghrados que a boa), todo esto vai collendo calor. Chegha un momento que se forma vapor, o cal sobe polo capaçete (capuchón e tubo), ata o serpentín.





Estes condutos en espiral ao estar fríos pola aghua do propio depósito, condensa o  vapor en líquido.




Finalmente cae pola cana, “fiando a caña”, ata o recipiente.



O destilado de cada potada dura aproximadamente 6 horas, ou algho máis. 




Nunha potada, poden sacarse un promedio de entre 9 a 10 litros de caña. 






Nos primeiros momentos, medimos co termómetro a temperatura da caña, a cal sae con moitos ghrados, podendo cheghar a 23, 24, ou máis.  





Debemos ter en conta que para a nosa casa, soe aceptarse como apropiada, a caña de 22 ghrados. Ao perder força, xa se autoreghula ela mesma, e estamos atentos para retirala ao cheghar a 22º.




Pouco a pouco, vai saíndo con menor ghraduaçión, o cal se comproba co termómetro. En épocas anterghas, cando non existía o termómetro, dedúcese que se calcularía probándoa por momentos.





Como non temos un balde amplo para que se mesture toda, e se autoreghule mentres "fía a caña", entón façémolo manualmente. Por eso, emborcamos unha pouca da que saeu primeiro con máis força, coa última, a cal ten menos ghrados. Intentaremos equilibralo, ata conseghuir os 22 ghrados. 





Ao estar dentro dese intervalo horario de 6 horas, e pico, os da casa túrnanse para seghuir comprobando o enchido do recipiente, e de paso, controlar os ghrados. 






Cando vai cheo, cambiámolo por outro. 





Aghardando mentres "fía a caña".





Mentres estamos na destilaçión, debemos controlar as xuntas, por se hai alghunha fugha de vapor, pois eso fará que non cheghue ao serpentín, e mermará a cantidade de caña. 




Se vemos alghún burato, debemos tapalo coa masa de centeo. 





Se o lume perde força, ollaremos que non quede sen ghas. E no caso de acabarse, repoñémola por outra.





O alcohol baixa de 22º, 





polo que a debemos reghular, mesturando a forte coa frouxa, 





ata alcançar de novo os 22º.





Cheghados aquí, retiramos esta caña. Collemos unha gharrafa, as cales soen ser de 16 litros. 





Pómoslle un trapo para colala, porque os mosquitos van ao caldeiro.. 



Ímola enchendo pouco a pouco para que non saia por fóra, 



e tapámola co corcho envolta nun papel para que axuste ben.






Enchemos alghunha máis, noutra gharrafa.







Gharrafas de caña boa.





A parte xa final da caña, vai perdendo força, cheghando a baixar proghresivamente dos 22 ghrados. 





Esta conóçese como “caña cativa”. Podemos aproveitar unha gharrafa pequena. Se a recollemos ata certo momento, pode ter algho menos de 22º, polo que non é que sexa “cativa”, pero non está no punto clave, aceptado pola maioría dos consumidores de toda época. Nótese a perda da cor branca, que se vai amarelando.





A “caña cativa” pode aproveitarse para cando toque a próxima potada deste momento no que estamos, ou para empreghala no próximo ano, mesturándoa coa aghua, e o baghaço.




Se intentásemos deixala destilar ata o momento final, chegharía un punto en que sería como aghua pura. De tódolos xeitos, esto tería un final, xa que a aghua da pota tamén se consumiría. 

No remate do proçeso, a aghua do depósito do serpentín, xa case ferve.





Aghora debemos apaghar o lume. Cheghamos ao momento de baldeirar a pota, sexa para enchela cunha nova potada, ou para ghardala. 





Para eso, aghora imos polo capaçete (tubo e capuchón). Para eso, desenghanchamos primeiro o tubo que está conectado ao serpentín. Logho, desenroscamos o tubo no capuchón, tendo coidado do vapor que poida soltar, como tamén do calor da propia pota. 






Sacamos o tubo, e despois o capuchón.





Desconectamos a bombona da pota. 





Aghora, cunha horquilla, imos quitando o baghaço para o chan. 






Cando atopemos palla, e vidras, xa a pota pesará menos.





É o momento de ladeala, e nesta posiçión,





cun rastrillo váiselle sacando a palla e as vidras. 






Por unha banda, a palla amontóase xunta o baghaço,





e as vidras van nunha morea aparte.



No suposto de ter rematado totalmente o baghaço, aghora tocaría lavar os compoñentes.




Para esto, pómola en diferentes posiçións para poder freghala e enxavala. de pé, e lavámola con aghua, e un cepillo. 







Vaise cepillando ben, 




e enxaghuámola de novo as veces que fagha falta.





Agharrámola, para volteala sobre algho que non a dane. Deste xeito, poderá escorrer toda a aghua que teña dentro.








Ighualmente, o capaçete cepíllamolo, e enxaghuámolo.



O tubo botámoslle aghua directamente ca manqueira, ou emborcámoslla cun caldeiro.



E o serpentín, aproveitamos que neste caso ten un burato a maiores, cunha torca. 





Desenroscámola,





 e deixamos que se baldeire a aghua do depósito. 




Por outra parte, os restos de aghua, ou vapor do propio tubo do serpentín, límpase a chorro de manqueira, ou cun caldeiro desde o tubo de riba. Así, arrefía o tubo e límpase.  Finalmente, xa se pode ladear, e escorrer o que lle quede no fondo do depósito.





Volve erghuerse de pé, e enróscaselle a torca.





O queimador vai á parte. 





O propio baghaço que xa foi empreghado na pota, e aghora está no chan, vai ser aproveitado para esterco das viñas e as leiras. Polo tanto, o baghaço orixinario das propias uvas da viña, tamén rematará fertiliçando a viña, ou calquera outra leira.





Partindo da propia caña da uva, xa temos a base para con diferentes compoñentes a maiores, elaborar:

- Caña de herbas. Cómpranse unhas determinadas herbas na botica. Antighamente, púñanlles estas herbas dentro da pota, pero enriba do vaghaço, xusto antes de tapar a pota co capaçete, e cubrirlle as xuntas coa masa de fariña de centeo. Entón a caña começaba saíndo amarelo claro. Para volvela máis escura, tratábase con “algho” na caña final obtida.

Hoxe en día, esto non é necesario, pois a caña de herbas, como calquera outra clase de licores que se queiran, fanse despois de ter saído a caña.  











Alghúns tipos de licores que se poden elaborar a base de caña: 





- Caña de herbas.



- Licor café, ou chamado tamén, café tostado.



- Licor de menta.



- Licor de crema.



- Licor de ghuindas.



- Licor de pexeghos.




- Licor de ruda.




- Licor de amoras.


...

Este é, fundamentalmente, o proçeso típico, e artesanal da caña feita desde antigho na nosa casa, e nestes lughares. Diçir que o proçeso é máis auténtico cando se fai a base de leña, mellor con hachas de carballo. 

No hay comentarios: