FAÇENDO CAÑA DA UVA, por Ramon Laiño

Como parte final do período da vendima, toca façer a caña que noutros lughares chaman aughardente. 

Para eso empreghamos o baghaço (uvas prensadas no laghar,

depositadas nun barril de plástico, e pisadas cun pau para non deixar ocos, e pónselle a tapa.)

Antighamente, este baghaço, púñase en barriles, ou perfias de madeira, co mesmo proçedemento de pisala co pau (este utensilio é o que pisa as uvas na época da vendima.)

Pero, xusto por riba deste baghaço pisado no barril, botábaselle unha capa de barro, o cal tamén se pisaba para compactalo. Ao levar o barro e pisalo, non se tapaba, posto que senón habería que afrouxar os aros, e colaríase o baghaço entre as doelas do barril. Cando xurdeu o plástico, decidiron pórlle este material, como separador entre o baghaço e o barro.

Hoxe en día, o baghaço envórcase, e písase nestes barriles de plástico. Entón, péchase coa propia tapa. Ao non constar de doelas, non leva barro, nin separador de plástico. 

Lembro, que despois de novembro, sempre viña un home façer a caña pola aldea. A esta persoa chamábaselle, a sighue chamándoselle, o cañero. Nesta redonda, houbo tres cañeros, prácticamente contemporáneos entre eles:


O Cacarexo da A Cuncheira,

Maçeiras, na aldea da Silva - Mieites.

 E Estaquio, na aldea de Comoxo.

Alghúns deles xa herdaran o ofiçio dos seus maiores: avós, pais, ... Estes cañeros, tiñan o cuberto (alboio, alpendre, e nas aldeas do monte, tamén nomeábano pendello ...) na súa propia casa. Neles, façíanlle a caña á xente que lle levaban o baghaço alí, pero tamén ían coa pota por outras aldeas a onde os chamaban.

Xeralmente, en cada aldea hai un cuberto fixo, onde ten por costume cheghar o cañero para montar a pota. Alí faille a caña aos da propia casa, e ao resto dos viçiños. Podía dárse o caso de haberen máis dun cuberto. No caso de que alghuén non se levase ben co dono da casa onde paraba o cañero, entón, tiña dúas opcións:

- unha era prepararlle o seu cuberto para que o cañero tan axiña acabara cos que estaban antes có interesado, montara a pota e lla fixera a el.

- outra era levarlle o baghaço, e a leña a outro cañero que se atopara pola redonda.

Pola aldea de Cures, 

o sitio típico para façela caña era o cuberto dos da casa das Beiras de baixo. Na actualidade, o cuberto orixinario de pedra, foi desvirtuado e alterado nos seus materiais, substituíndo a pedra por cemento e ladrillo. A porta de madeira, cambiárona por un portal metálico. 

Tamén tense feito alghún ano, no cuberto dos "da Souta". Corresponde ao cuberto da esquerda, nesta foto inferior. Os seus donos, cambiaron a súa estrutura orixinaria de pedra, por bloques de cemento, e puxéronlle un portal metálico. Como curiosidade, a construcçión de pedra da dereita coa porta de madeira, era a casa orixinaria dos "da Cañota", de planta baixa.

Cando vivía meu avó Ramón de Esperança, tiña por costume façer a caña no noso propio cuberto para nós solos. Foto inferior, do portal metálico.

E o cañero a quen meu avó sempre chamaba, era O Cacarexo da A Cuncheira. Casa do cañero, e viña cunha pequena pontella de madeira por riba do pontellón. 

Os do Cacheiro de Riba, tamén façían a caña no seu propio cuberto, e chamaban a este cañero. Hoxe, este cuberto orixinal de pedra, atópase desvirtuado, como tantos outros. En concreto, superpuxéronlle bloques, enriba da propia pedra, e tapárono con uralita. O portal de madeira, foi substituído por un portal metálico.

A eira, está cuberta de cemento, na que se pode ver na foto da esquerda, unha escarpadora de ferro, e, na dereita, un arado de rodas.

Fose cal fose o sitio elixido, había que arranchar o cuberto, tamén chamado alpendre, ou alboio. Está tellado, e polo reghular tiña paredes. Como é lóxico, escollíase un que tivera paredes. Nel, dependendo da súa feitura, ghardábanse e inda se ghardan, animais, leña, apeiros de labrança, … De haberen correntes de aire, puñan unha tea, lona, ou algho pareçido (nesta época apareceron tamén os plásticos) para protexer a pota e ao cañero, do frío. No suposto de estar sufiçientemente amparada pola porta, e as paredes, xa non lle colocaban nincún protector.

No mesmo chan que soía ser de barro pisado, ou de terra pisada, preparábase o sitio para a pota. Entón, escañábase no punto sinalado, ata conseghuir unha pequena cova. Ese espaço reservábase para as hachas secas, mellor de carballo, coa fin de prender o lume. Por riba dela ponse a pota. Cada casa que lle tocaba façer a caña, tiña que traer a súa propia leña.

Ese burato, ou pequena cova, conservábase tapado ata o ano seghuinte, e así suçesivamente.

O cañero podía quedar un tempo pola aldea, seghundo as potadas que houbera, e a xente que tivera. Diçir que cada ves que se enche a pota, chámase potada. O cañero durmía no mesmo cuberto. Para esto, púñanselle no chan, calquera destes elementos: follatos de millo, ou senón, palla de trigho, centeo, ..., roupa, batume, ... Calquera cousa que se lles ocorrera, servía de cama. Traballaba as 24 horas, no tempo que durase a época da caña.

A partir de dúas horas, começaba a quentar a pota. Ese par de horas, se o cañero necesitaba descansar, deitábase entre a palla e moqueaba. No momento de destilar, esta fase duraba arredor de catro horas. 

Se cadraba de noite, sempre quedaba o dono da caña, co cañero, polo que podían turnarse para descansar no cuberto. Era raro que pola noite houbera no cuberto máis xente que estas dúas persoas.

Todo o proçeso de cada potada, desde que se prende o lume, ata o remate dela, soe durar en total, un promedio dunhas seis horas e pico.

Como os cachopos son grandes, o lume mantense durante tempo. Polo tanto non hai problema cando destila, xa que mantense constante a temperatura, sen subidas nin baixadas de calor. Ao começo, apúraselle o lume á pota, botándolle máis hachas para que começara a pincar. Entón, cando se forma o fío da caña caendo do pichelo (cana recortada en forma de triánghulo invertido), sácanselle alghunhas hachas do lume, para que o fío rompa (discontinuo), por debaixo da medida de tres ou catro dedos xuntos.

No destilado de cada potada podía sacarse arredor de 9 a 10 litros, dependendo da ghrandura da pota, e o alcohol do baghaço. A caña cando sae, ten máis ghrados, posto que despois vai perdendo.

Dábase nalghúns cañeros a "pillería insán, ou aproveitamento", de apurar o lume. Esto façía consumir máis axiña o baghaço, obtendo menos litros de caña, xa que non permitía que a matería prima rendese ben. Como tiñan moitos "clientes", desexaban acabar canto antes, e así tamén sacaban "tallada"=benefiçio económico.

Ao apurar o lume, o cañero acababa a potada moito antes, façendo máis potadas en menos tempo. E abarcaba tamén máis xente.

Neste traballo, cobrábase, e cóbrase por potada. Cada época tiña a súa tarifa. Hoxe en día, o preço da potada ronda, aproximadamente, os 50 euros.

Cando tocaba carghar, e descargar, había que axudar, fose a hora que fose. Os asentos do cañero e da xente para sentárense, eran calquera cousa: o banco do porco, un toro ou cachopo de madeira, unha banqueta, ..., a mesma palla do chan.

O cañero, por estes lughares, traía e inda trae, unha soa pota.

A quen lle tocase façer a caña, mentres durase o baghaço, façíase cargho de "manter" ao cañero. Dependendo do momento do día, dábaselle o desaúno, o xantar, ou a cea. No caso de façerlle a caña a outra persoa, esta encarghábase de alimentalo. Este sistema aplicábase durante o tempo que tivese que estar pola aldea.

A parte do día máis divertida era a noite, xa que xuntábanse máis viçiños no alpendre. Aquí contábanse contos paveros, picantes, e de tódolos xeitos, pero á vella usança. Os rapaçes xoghaban, pero tamén escoitaban estas anécdotas, seghredos e curiosidades. 

No momento de máis xente, é cando o cañero podía aproveitar para descansar algho máis, porque estaba máis confiado. Uns vixiaban aos outros. Pero sen descoidarse en medir co alcolímetro, os ghrados de alcohol para non estropear a caña.

Como era época de castañas, sempre había quen traía alghunhas, e asábanse a carón da pota.

O cañero comía o que lle daban, e açeptaba os alimentos porque era o que había. O dono do baghaço e, da caña permitía aos que estaban no cuberto, arrimarse cun vaso ao pichelo (cana) por onde caía a caña, e beber algho dela. Aos rapaçes pequeniños que andaban por alí, non se lle daba. Pero os máis ghrandiños dábanlle a proba, se quixeran.

Hoxe pode escollerse entre façer a caña con leña, coma sempre, ou en butano. Moito vai depender do tipo de chan que teña o cuberto, ou da vontade da persoa. 

Actualmente os cañeros soen traballar soamente de día, non as 24 horas coma antes. Fana no cuberto de costume, e o dono da caña é quen se encargha de dárlle de comer. No suposto de traballar tamén de noite, dormen no cuberto.

PARTES DA POTA.

Está formada por tres partes:

- A parte baixa, e ovalada, chamada propiamente a pota.

- Logho, o capaçete (composto do capuchón e o tubo), 

e por último o tanque ou depósito do serpentín.

PASOS DA PREPARAÇIÓN:

1. Podemos, antes de nada, encher con aghua fría, o depósito do serpentín.

2. Temos que ter xuntadas unhas poucas vidras da viña.

Collemos unhas cantas, máis ou menos unhas mancheas delas. 

Pomos as vidras no fondo da pota,

coa fin de que non se ase o baghaço que lle habemos de botar dentro de pouco.

3. De seghuido, necesitamos un pouco de palla de centeo, preferiblemente. Se non houbera centeo, valería palla de trigho. 

 

Temos que escollela, para sacarlle pallusos pequenos, os cales non son axeitados para iren enriba das vidras. 

Collemos esa palla de centeo xa escolleita,

coa fin de façer unha cama sobor as vidras.

Calquera destes cereais fan de capa para evitar que se coe o vaghaço xa desfeito=ouxado ao fondo da pota. 

4. Logho, botamos uns caldeiros de aghua. 

Tres, ou catro caldeiros dela, en total de 30 a 40 litros.

Como costume particular da casa, tamén se se lle pode mesturar caña cativa, que se obtén do destilado final de cada potada do ano pasado, ou da que façemos nestes momentos. 

Estes restos de caña, chamada “caña cativa”, aprovéitanse para mesturala coa aghua. Son un acompañante. Sen embargho, acrarar que a caña cativa ao ter alcohol, consúmese moi axiña, polo que se botamos un caldeiro dela, deberíamos botarlle 4 de aghua.

Sexa como for, en total, a este tipo de pota correspóndenlle uns 30 ou 40 litros.

5. Por último, é hora do baghaço.

Sácase do barril onde estea ghardado, e vaise botando no balde. 

De paso, hai que "ouxar" o baghaço, que consiste en ilo desfaçendo coas mans, para que filtre mellor cando estea coçendo dentro da pota, e o vapor vaia por entre el, collendo máis alcohol.

Como está moi pisado e, atacado dentro do barril, entón, empreghamos o fouçiño para arrincalo e sacalo.

O baghaço, non debe ter "balora" (moho). Para esto, cando se mete nas perfias, hai que pisalo ben cun pau, (pode ser o mesmo pau que se usa para o viño), sen que queden ocos entre el. Hoxe van en barriles de plástico, directamente pisados, tápase coa tapa, e péchase.

Preçisamos encher varias veçes o balde, para a capaçidade da pota. 

Non debemos esquençernos de  "ouxar" (desfaçer o baghaço para un mellor filtrado na pota).

Primeiro balde de baghaço á pota. 

Seghuimos, ata rematar o barril. 

No fondo, sae mellor cunha forcada (horquilla). Preferibel de madeira porque de puntas de ferro pode furar o cobre da pota.

Xa está todo o baghaço dentro.

Os compoñentes da pota inda están sen ensamblárense entre eles.

6. Tapamos. E para esto, pómoslle “o capaçete” que consta do capuchón e máis o tubo. 

Neste caso, como o tubo está separado do capuchón, entón colocámoslle “o tubo” individualmente, que noutros sitios chaman trompa. 

Aquí, por decisión propia, amárrao cun arame a unha asa do serpentín para maior seghuridade.

7. Façemos unha masa con fariña de centeo e aghua, 

anque pode ser doutro cereal, e tapamos as xuntas por mor de que non fuxa o vapor. NOTA: a masa de centeo é moi válida, porque non arrabea ou cuartea co calor, evitando fughas de vapor.

Tamén untámoslle esta masa, na unión do tubo do capaçete, co tubo do serpentín. 

Aseghurámonos de que non teña ocos entre a masa.

Intentamos tapar ben nunha primeira volta, entre a pota, e o capaçete.

Dámoslle un seghundo repaso, cunha cobertura máis ampla. 

Asentámola,

e finalmente, alisámola.

8. Como o chan é de cemento, non podemos façer cova para usar a leña. Neste caso, non queda máis opçión que usar o ghas butano. 

Preparamos a bombona de ghas butano. Pómola en aghua, dentro dun balde para evitar que se quente o ghas licuado da bombona.

Asentámoslle ben o cabeçal, e abrimos a chave de paso da bombona. 

Abrimos a chave de paso dos queimadores (composto de tres aros), e levantamos a pestana da bombona. 

Prendemos o lume, neste caso, con ghas butano para quentar a pota. Esta atópase colocada enriba dunha estrutura metálica para non tocar os queimadores (contén tres aros). Este paso número 8, é o punto de arranque para que nos vaia saíndo a caña.

Ao começo, apúranlle o lume á pota. Ao "fiar", é diçir, formarse o fío da caña caendo do pichelo (cana recortada en forma de triánghulo invertido), sácaselle do ghas e apaghamos o aro intermedio para que o fío rompa (discontinuo) coa medida de tres ou catro dedos xuntos.

9. O preparado do "pichelo", faise cun anaco de cana. E, no seu lombo, efectuámoslle un corte para asentalo no bico (saída) do serpentín. 

No remate inferior do serpentín, xusto na súa desembocadura, pómoslle "o pichelo" de cana para que “fíe a caña”. É diçir, para que caia en fío, e vaia direita ao caldeiro, balde, ou o que lle poñamos debaixo.

PARÉNTESE: RECOLLIDA DO CENTEO SOBRANTE PARA USAR DESPOIS NUNHA NOVA POTADA. 

a) Preparando o monllo, ou monllada. 

b) Amarrando o monllo, ou monllada.  

c) Deixando o monllo ou monllada de centeo xunto ás vidras. Este poderá usarse máis tarde nunha nova potada. 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------

Temos listas as vasixas onde caerá a caña destilada. Neste caso, son caldeiros que están enxughando boca abaixo, despois de enxavalos (enxaghualos). Tamén están as gharrafas para envorcar a caña que saquemos.

PROÇESO DA CAÑA.

Ao quentar o fondo da pota, entón o baghaço, xunto coa aghua que por opçión persoal, mesturamos cun pouco de “caña cativa” (caña de menos ghrados que a boa), todo vai collendo calor. Ao começo, apúranlle o lume á pota.


Chegha un momento que se forma vapor, o cal sobe polo capaçete (capuchón e tubo), ate o serpentín.

Estes condutos en espiral, ao estar fríos pola aghua do propio tanque ou depósito, arrefría o  vapor e, convérteo en líquido.

Finalmente cae pola pichelo, “fiando a caña”, ate o reçipiente. Ao formarse o fío da caña caendo do pichelo (cana recortada en forma de triánghulo invertido), sácaselle ou quítaselle do ghas (xeralmente, tamén se lle apagha o aro intermedio) para que o fío rompa (discontinuo) na medida de tres ou catro dedos xuntos.

O destilado de cada potada dura aproximadamente 6 horas, ou algho máis. 

Nunha potada, pode sacarse un promedio de entre 9 a 10 litros de caña. Non debemos esquençernos de mirar se a aghua do tanque onde está o serpentín, atópase quente ou fría. Pois cando está quente, debémoslle sacar os caldeiros de aghua neçesaria para tirala e repoñerlla con aghua fría para que condense o vapor en caña. Se non façemos esto, sairá vapor, en ves da caña.

Nos primeiros momentos, medimos co alcolímetro a temperatura da caña, a cal sae con moitos ghrados, podendo cheghar a 23, 24, ou máis.  

Debemos ter en conta que para a nosa casa, soe açeptarse como apropiada, a caña de 22 ghrados. Ao perder força, xa se autoreghula ela mesma, e estamos atentos para retirala ao cheghar a 22º.


CURIOSIDADE: O alcolímetro ten dúas bandas, unha de cor branca e outra vermella. Cando marca 22º nesta última franxa, correspóndese a 60º Celsius na banda branca. Como curiosidade, diçir que para alcançar os 90º Celsius do alcohol puro de botica ou sanitario, debería marcar 36º na banda roxa. Pero, creo que nincún baghaço de uva, sexa da caste que sexa polo mundo adiante, á hora de façer a caña, poda alcançar os 36º ghrados na franxa roxa (vermella), á hora de obter alcohol sanitario (de botica).

Pouco a pouco, vai saíndo con menor ghraduaçión, o cal compróbase co alcolímetro. Neste caso, vaise "arreloando"=nublando=enturbiando, é diçir, "arreloada" nublada, ou turbia,  En épocas anterghas, cando non existía este "medidor", dedúcese que se calcularía probándoa por momentos.

Como non temos un balde amplo para que se mesture toda, e se autoreghule mentres "fía a caña", entón façémolo manualmente. Por eso, envorcamos unha pouca da que saeu primeiro con máis força, coa última, a cal ten menos ghrados. Intentaremos equilibralo, ata conseghuir os 22 ghrados. 

Ao estar dentro dese intervalo horario de 6 horas, e pico, os da casa túrnanse para seghuir comprobando o enchido do reçipiente, e de paso, controlar os ghrados. 

Cando vai cheo, cambiámolo por outro. 

Aghardando mentres "fía a caña".

Mentres estamos na destilaçión, debemos controlar as xuntas, por se hai alghunha fugha de vapor, pois eso fará que non cheghue ao serpentín, e mermará a cantidade de caña. 

Se vemos alghún burato, debemos tapalo coa masa de centeo. 

Cando o lume perde força, ollaremos que non quede a bombona sen ghas licuado. E, no caso de acabarse, repoñémola por outra.  
 

O alcohol baixa de 22º,

polo que a debemos reghular, mesturando a forte coa frouxa, 

ate alcançar de novo os 22º.

Cheghados aquí, retiramos esta caña. Collemos unha "arroa" que vén sendo unha gharrafa de 16 litros. 

Pómoslle un trapo para coala, porque os mosquitos van ao caldeiro.. 

Ímola enchendo pouco a pouco para que non saia por fóra, 

e tapámola co corcho envolto nun papel para que axuste ben.

Enchemos alghunha máis, noutra gharrafa.

Gharrafas de caña boa.

Xa no tramo final, vai perdendo força, cheghando a quedar case sen alcohol. Esta conéçese como “caña cativa”, da cal, podemos aproveitar unha gharrafa pequena. Cando toque a próxima potada, nós mesturámola na pota coa aghua, e o baghaço. A "caña cativa", aparte de ter pouquiños ghrados, non ten a cor branca iniçial, senón que é "arreloada"=turbia, por estar contaminada coas impureças do fondo da potada do baghaço.

Se a recollemos con alghúns ghrados menos de 22º, non é que sexa “cativa”, pero non está no punto clave, aceptado pola maioría dos consumidores de toda época.

No momento que estamos, sae "caña cativa" (case sen alcohol). 

Por eso, xa non lle quitamos no tanque do serpentín, a aghua quente de riba, para repoñela con caldeiros de aghua fría. Esto continuaría condensando o vapor para obter máis caña, pero xa da cativa. Esto é a causa de que se vexa na foto, case fervendo. 

Se intentásemos deixala destilar ata o momento final, chegharía un punto en que destilaría aghua pura. De tódolos xeitos, na pota tamén consumiría a aghua, queimando e furando a pota. Ademáis, asaríase o baghaço e saería en forma de charamuscas polo pichelo, estropeando a caña.

 

Aghora debemos apaghar o lume. Cheghamos ao momento de baldeirar a pota, sexa para enchela cunha nova potada, ou para ghardala. 

Para eso, aghora imos polo capaçete (tubo e capuchón). Desenghanchamos primeiro o tubo que está conectado ao serpentín. Logho, desenroscamos o tubo no capuchón, tendo coidado do vapor que poida soltar, como tamén do calor da propia pota. 

Sacamos o tubo, e despois o capuchón.

Desconectamos a bombona da pota. 

Aghora, cunha forcada=horquilla, imos quitando o baghaço para o chan. 

Cando atopemos palla, e vidras, xa a pota pesará menos.

É o momento de ladeala, e nesta posiçión,

cun rastrillo váiselle sacando a palla e as vidras. 

Por unha banda, a palla amontóase xunta o baghaço,

e as vidras van nunha morea aparte.

No suposto de ter rematado totalmente o baghaço, aghora tocaría lavar os compoñentes.

Para esto, pómola en diferentes posiçións para poder freghala e enxavala. de pé, e lavámola con aghua, e un cepillo. 

Vaise cepillando ben, 

e enxaghuámola de novo as veces que fagha falta.

Agharrámola, para volteala sobre algho que non a dane. Deste xeito, poderá escorrer toda a aghua que teña dentro.

Ighualmente, o capaçete cepíllamolo, e enxaghuámolo.

O tubo botámoslle aghua directamente ca manqueira, ou emborcámoslla cun caldeiro.

E o serpentín, aproveitamos que neste caso ten un burato a maiores, cunha torca. 

Desenroscámola,

 e deixamos que se baldeire a aghua do depósito. 

Por outra parte, os restos de aghua, ou vapor do propio tubo do serpentín, límpase a chorro de manqueira, ou cun caldeiro desde o tubo de riba. Así, arrefía o tubo e límpase.  Finalmente, xa se pode ladear, e escorrer o que lle quede no fondo do depósito.

Volve erghuerse de pé, e enróscaselle a torca.

O queimador vai á parte. 

O propio baghaço que xa foi empreghado na pota, e aghora está no chan, vai ser aproveitado para esterco das viñas e as leiras. Polo tanto, o baghaço orixinario das propias uvas da viña, tamén rematará fertiliçando a viña, ou calquera outra leira.

Partindo da propia caña da uva, xa temos a base para con diferentes compoñentes a maiores, elaborar:

- Caña de herbas. Cómpranse unhas determinadas herbas na botica. Antighamente, púñanlles estas herbas dentro da pota, pero enriba do baghaço, xusto antes de tapar a pota co capaçete, e cubrirlle as xuntas coa masa de fariña de centeo. Entón a caña começaba saíndo amarelo claro. Para volvela máis escura, tratábase con “algho” na caña final obtida.

NOTA: Hoxe en día, esto non é necesario. Pois, a caña de herbas pode façerse tamén, fóra da pota, como calquera outra clase de licores que se queira, coa base da caña. Todos os licores, poden elaborarse cos mesmos ghrados da caña iniçial, con menos, ou incluso con máis, seghundo o costume de cada casa.

Alghúns tipos de licores que se poden elaborar a base de caña (da uva):

 

NOTA: Ao servir a caña ("branca"=da uva), por exemplo nunha copa, fórmase na superfiçie un aro de ghurghulliñas ou burbulliñas, causado polo alcohol que ten a bebida. Esto chámase "aro do alcohol".

 

 

- Caña de herbas.

- Licor café, ou chamado tamén, café tostado.

- Licor de menta.

- Licor de crema.

- Licor de ghuindas.

- Licor de pexeghos.

- Licor de ruda.

- Licor de amoras.

Etç...

Este é, fundamentalmente, o proçeso típico, e artesanal da caña feita desde antigho na nosa casa, e nestes lughares. Diçir que o proçeso é máis auténtico cando se fai a base de leña, mellor con hachas de carballo.