sábado, 9 de abril de 2011

O SALGHADO DO PORCO NO BAÑO, por Ramón Laíño


-->
Parte final da matança na que primeiramente débense limpar as peças cortadas, sacándolle ou raspándolle cun coitelo as ghraxas mortas que teñen por riba, así como recortar en cachos máis pequenos outras partes ghrandes que están estendeitas nas táboas, e tamén abrir alghunhas das peças para que lle entre mellor o sal. Exemplo desto, son:


- Os pés e patas do porco, que se deixan cos peçuños. Ábrense desde as unllas ata o muslo, tanto por diante coma por detrás.





-->
- Os perniles ou “xamóns”, cortánse e recórtanse en cachos máis pequenos para façilitarlle a entrada do sal. (Entre nós non se cura o xamón. Hai moita humidade que non axuda a curar a carne ao contrario que nos climas de frío enxoito)




-->

- Ás pás, que é parte da man do porco, dánselle dous ou tres cortes por unha banda. (Aquí non se curan os lacóns por imposibilidade do clima.)





-->
- Os touçiños, tanto da barrigha (pançeta), coma do lombo, recórtanse a ollo en anacos máis pequenos, seghundo o tamaño acostumado de botarlle ao caldo e coçido, ou doutras comidas. Se estes touçiños teñen moito ghrosor de carne ou febra peghada a eles, sepárase deles para salghar como peças propias.


- As costelas, tronsadas en proporçión ás dimensións da ola ou tarteira.




-->
- Os raxos (febra ou músculo do lombo peghadas ao espiñaço por ambas beiras), logho de sacados da súa cavidade e postos na mesa, ráspanselle cun coitelo as ghraxas mortas, e córtanse en cachos máis pequenos para salghar.



-->
- O mesmo lle façemos aos solombos ou lombelos (de menor tamaño cós raxos e perto deles)




-->
-->
Con anterioridade á matança xa se ten o baño do porco freghado, enxavado, limpo e enxoito.





-->
E no momento do salghado bótaselle unha capa de sal propia da matança pola base do baño, cubríndoo completamente.


-->



Aghora nun valde aparte botamos unha cantidade de sal para ir salghando peça por peça, ata emborroalas ou emboutalas completamente de sal, e entón empeçamos a colocar estas peças areadas na base do baño.






-->
Cando completamos unha fila, temos que botarlle de novo sal por riba como capa divisoria da seguinte fila, e así sucesivamente ata rematar tódalas peças que teñamos para salghar.




-->
Por riba de todo, sobor da derradeira fila, cando xa non temos máis por poñer no baño, debemos cubrilo con sal ata ver que loghramos ocultar as peças, con iso é sufiçiente. 




Co paso do tempo, o sal vaise derretendo no baño. Este sal convertido en líquido, chámase "moira".

Se por unha casualidade, nos atopamos en tempo de verán, e preçisamos salghar alghunha peça de carne, soe prepararse un composto que absorbe axiña o sal. Este preparado denomínase "salmoira", e consiste en:

Botar aghua fría nun recipiente, logho enghadímoslle sal, e derretémolo ben. 

Para verificar que a salmoira está ben feita, botámoslle unha pataca crúa con tona. Se a pataca flota, entón quere diçir que está no seu punto. Aghora, metemos a carne dentro e déixase unhas horas. 

Logho, sacamos a carne de dentro da salmoira, e podemos botarlle sal e metela no baño, ou podemos deixala así nun sitio ghardado.


Hoxe en día, no caso de conxelala, hai que lavala ben con aghua da billa, e despois de quitarlle o sal exterior, metémola no conxelador.

-->
O unto que esta estendeito na mesa, con sal por riba e por baixo, envolvémolo como se fora un rolo de papel.




Na casa materna de miña nai, como na maioría da aldea, existe o costume de coller un caldeiro ou reçipiente, e botarlle sal polo fondo. Logho, este rolo de unto xa salghado anteriormente, méteno dentro do caldeiro con sal, e por seghurança, bótaselle máis sal por riba. 

Despois tapámolo cunha tapa, lona, …, atado arredor para que non lle entre aire, aghua ou humidade. O unto é moi axeitado e bo para o caldo.




-->
Por outra banda, na casa materna de meu pai, despois de arear o unto estendido por riba, e por baixo, e de envolvelo como un rolo, 


façían do seghuinte xeito:

Collían un trapo, ou calquera tea, e envolvíano nela. 



Logho, dábanlle uns amarres seghuros arredor da tea, e pendurábano do teito. E así quedaba, ata que lle fixera falta ir coller alghún anaco del.



As tripas do porco, despois de lavadas ben con aghua, pódense refreghar cun limón cortado para sacarlle o fresquío delas. 

Xa limpas e preparadas, sálganse ben e déixanse areadas. Lógho, póñense soas nun recipiente con sal no fondo, sen mesturar con unto, nin coa carne, máis que nada polo cheiro que aínda lle poda quedar. 

Hai quen mete as tripas delghadas, xa salghadas, dentro do pantullo. Antes desto, o pantullo, xa lavado canda as tripas, ten que estar areado con sal por dentro e por fóra. e despois metémoslle as tripas delghadas dentro.

Finalmente, antes de tapar o recipiente, botámoslle sal por riba. Logho tapámolo do mesmo xeito que fixemos co unto.


Hoxe en día, existe a maiores, a opçión de conxelar as tripas. Para quen queira façelo, comprobaríamos que as tripas teñan collido o sal. Despois enxavaríamolas ben con aghua para quitarlle as areas de sal, e meteríamolas nun saqueto, ou nunha bulsa. Finalmente, poríamolas no conxelador.


-->

NOMES COMPARATIVOS ENTRE PARTES DO PORCO E DO PUCHO:


- Aleghrías (pulmóns do porco)


- Lobeáns (pulmóns do pucho)


- Carne do pescoço do porco, en contacto co espiñaço.


- A aghulla do pucho (carne do pescoço do pucho)


- Banda do porco (beiras ou costados do porco)


- Faldas (costados do pucho)


-->


FERRAMENTAS E UTENSILIOS DO MATACHÍN, E DA XENTE QUE AXUDA A LIMPALO:


- Chaira (lima do carniçeiro)


- Coitelo-s, tanto para matar, como para raspar a dúas mans o pelexo, cortar, e quitar os desperdiços.


- Cana para limpar a borralla.


- Canas estonadas, e en anacos para colocar no lombo e barrigha do animal cando queda colghado durante a noite.


- Xesta do muíño para limpar a borralla.


- Cepillo para rascar.


- Machada para abrir e cortar as partes óseas moi duras do animal.


- Caldeiro ou reçipiente con aghua quente, morna ou fría, e trapo, ou ¿pedras?


- Vimbio ou pao para darlle a volta ás tripas cando se van lavar no río, reghueiro ou reghato.


- Pedra para manterlle aberta a boca cando se está esqueimiñando, e limpandoo, pois despois haberá que pasarlle o estrobo (pequeno laço de corda) por dentro da súa cavidade arrodeando o fuçiño, e xunghuilo ao ghancho da roldana por mor de penduralo toda a noite.

Non é indispensable pórlla, pero evita que se peche á hora de colocar a corda.


- Çebola que tamén se lle pon na boca, coa pedra ou sen ela, e serve para dárlle un sabor aromático á súa boca e ata onde alcançen os seus efectos, semellante ao uso do loureiro na carne, e noutros alimentos.


É así mesmo un comodín para que non peche a boca, semellante á pedra.



-->

MATERIAL USADO COMO COMBUSTIBLE PARA CANDO SE ESQUEIMIÑA O PORCO


- Pode empregharse indistintamente, tanto fieitos secos, picaños secos, çenteo ou calquera outro çereal.

Este çenteo, ou çereal diverso pode pórse solto por riba do animal ighual que cando lle pomos fieitos, ou picaños.


Se optamos por usar o çereal en forma de fachusos = colmeiros, debemos prensalos e atalos para poder agharralo e ir esqueimiñando o pelo do porco.



EXPRESIÓNS, REFRÁNS E DENOMINAÇIÓNS


- Dise que vai a lúa de caldeiro cando se ve un cacho de lúa branca na súa base, en forma convexa, mentres o resto está de cor ghris escuro ou neghro.




-->
- O que non vai en mancas, vai en faldas. (Cando se está picando=despedaçando o porco, non sempre as peças van completas en ighual medida, pois se unha leva máis, outra leva menos, por iso se empregha este refrán para indicar que se non leva o que queremos nunha parte, lévao na outra.)


- Trompo na uña e escarabellote (“Algho sen xeito” que se di ou se fai en calquera conversa, ou labor.)

viernes, 8 de abril de 2011

O DESPEÇE DO PORCO, por Ramón Laíño




22) Posto no banco, despedaçámoslle o que queda, sacándolle:

- As costelas




- Costela meiniña, ou costela pequena. Vén sendo a costeliña máis diminuta do costelar que está na parte inferior.


- Raxos (tiras ghrandes de febras ou músculos que están no lombo, peghadas a ámbalas beiras do espiñaço do porco)







- Lombelos = solombos (están perto dos raxos, pero son máis pequenos que estes. Son como raxos pequenos) Refrán: “Se non hai do lombo, anque sea do solombo vai.”






- Bandas. Ten unha banda en cada costado. Cada banda componse de dúas partes delghadas:

Touçiño da barrigha (sen freba), e Pançeta (ten liñas de freba)








- Touçiño do lombo, máis ghordo.






- Rabo do porco / Refrán: “Aleghría, aleghrote que xa está o rabo do porco no pote.”






- O sancradeiro, chamado así porque é xusto o punto onde se lle espetou / espichou o coitelo ao sacrificalo. Aquí o burato ten sancre callado, pero moito máis por debaixo do pelexo. Córtase a fondo arredor do burato cravado e extraémoslle esta parte. Limpamos co coitelo e desbotamos o sancre callado aproveitando a carne, que se pode coçer para rixóns ou para outro preparado.




- Rinchóns ou rixóns, que son as carnes soltas ou mortas do animal. Unha boa parte de carnes soltas que non pertençen a peças definidas, saen da capa superior das bandas, comentadas anteriormente. (Déixanse estendeitos e sen salghar, durante 2 ou 3 días, enriba dunha mesa, táboa, pedra ou calquera sitio apropiado para que non quençan, axudando a arrefiar e entalar, xa que así se farán mellor.






Despois destes 2 ou 3 días, a familia da casa avisa aos familiares espallados pola redonda para vir comer os rinchóns/rixóns (“Çea dos rinchóns”), onde se xuntarán tódolos familiares, ghrandes e pequenos, que virán andando doutras aldeas. Nesta noite haberá caldo e coçido coa cachaça e as aleghrías (pulmóns do porco), ou do que se lle quixera poñer ao caldo. Esto como primeiro prato.

Diçíase que se as aleghrías tiñan ben collido o sal, entón era seghuro que o resto do porco estaba ben salghado.







Logho do anterior virá a empanada do que se lle botara, e por último os rinchóns nunha bandexa ou fonte, xa coçidos con tempo na ola ou tarteira. E incluso existía alghunha familia, que como final do menú anterior rematábao cun ghuiso de fideos con febras de porco. Como acompañamento na mesa estaba a boroa, pudera haber tamén pan de trigho ou çenteo, e como non, o viño.



Era unha noite espeçial arredor da mesa, que destacaba pola aleghría, os cantares onde se cadra farían apariçión as pandeiretas, ou alghunha ghaita se a houber, bromas, chistes, picarescas.


Añadir imagen




Os adultos complementábanse cos rapaçes, os cales farían os seus ghrupos … Como remate: cafés, copas, xogho de cartas, ata as tantas da madrughada, …

- Ghraxas mortas, as cales son ghraxas blancas, peghadas por riba de cada peça. Ráspanselle, e sácanselle co coitelo. Xeralmente fritíanse para obter ghraxa, sumándoa á ghraxa que soltaban os rinchóns cando se façían.

- Os perniles de atrás (ou cachas), que incluíen as patas, e os pés do porco. Noutros sitios aos perniles chámanlles xamóns. Aquí empreghamos o coitelo ata onde dea, separando os pernís da incoa, axudados da machada, e tamén lle damos un corte ás patas afastándoas dos perniles.






- Espiña / Espiñaço / Óso do espiñaço / Ósos do lombelo (columna vertebral do porco)






Dámoslle un corte apartándoo da cachaça ou cacheira (cabeça do porco).






Seghuidamente ímolo partindo en anacos, que logho de salghado dará un moi bo sabor ao caldo e coçido, como ao ghuiso.




A parte do espiñaço de baixo, perto do rabo, chámase croca. A parte de riba do espiñaço, chámase óso do pescoço.




Se ao óso do espiñaço optáramos por non lle sacar, nas fases anteriores, os raxos do lombo que ten nos seus lados, entón é cando poderíamos façer (=partir) as costeletas do porco.





- A man do porco, en singhular, define en conxunto ás dúas patas dianteiras, cos pés, xunguidas ás súas pás e resto de teçido, que noutros lughares levan o nome de lacóns. Noutras partes chámanlle mans de diante.

Tamén se conoçe na mesma medida, por perniles de diante, que noutras partes chaman mans de diante.







Aquí, como anteriormente nos perniles, empreghamos o coitelo e a machada para separar as patas das pás, e a estas extraémoslle o resto do teçido que as envolve, pois nestes lughares non se preparan os lacóns, e tampouco os xamóns, por mor do ambiente húmido.






Nunha fase anterior xa tiñamos separado o espiñaço da cacheira, e repartido en anacos. No paso do parághrafo anterior efectuouse o despeçe das mans, ás que como vimos se lle extraeron as pás, cortándolle as patas. Como resultado quédanos, xusto a carón da cachaça ou cacheira, un cacho pequeniño do espiñaço, que tamén repartimos.




- Cheghamos á cachaça (cacheira), e cortamos as barbadas arredor da cara (fasulas ou papos), que van ser aproveitadas coma o resto da carne.





Sacámoslle as orellas ás que lle damos varios cortes verticais para limparlle máis cómodamente cun trapo o lixo de dentro dos seus buratos.






- Como remate a cachaça, partímola á metade coa machada,





e aquí hai quen aproveita os sesos, os cales se “recoçen” (Poñen ao lume, aghua con sal, ou sen el, e cando estea a ferver bótanos adentro para coçelos un pouco.




Sácanos nun case nada, sen que cheghuen a coçer.) Logho frítenos na tixola cun pouco de çebola ou sen ela, allo, algho de sal, francullas de boroa se queren. Reméxese todo na tixola, e xa está. Na mesa poden acompañalos con boroa, pan, e viño, típicamente.





- Estas dúas metades da cachaça partímolas de novo polo medio, quedando en total 4 partes, todo esto para façelas máis pequenas, e poder salghalas mellor.