Parte final da matança, na que primeiramente débense limpar as peças cortadas, sacándolle ou raspándolle cun coitelo as ghraxas mortas que teñen por riba. Así, como recortar en cachos máis pequenos, outras partes ghrandes que están estendeitas nas táboas. E tamén, abrir alghunhas das peças para que lle entre mellor o sal. Exemplo desto, son:
- Os pés do porco, tamén se coneçen aquí como as patas do porco (calquera destes nomes inclúen os peçuños). Nós, cortamos os pés=patas, pola primeira xogha (xeonllos), conservando os peçuños. Entón, abrimos estes peçuños, desde as uñas ata a polpa (papo do pé ou da pata), tanto por diante coma por detrás.
- Os perniles ou “xamóns” (cachas), cortánse e recórtanse en cachos máis pequenos para façilitar a entrada do sal. Entre nós, non se cura o xamón. Hai moita humidade que non axuda a curar a carne, ao contrario que nos climas de frío enxoito=frío seco.
- Ás pás, equivalente aos ombreiros da xente, son parte da "man do porco" (en singhular, que define as dúas patas dianteiras, xunto coas "pás" e resto de teçido). Dánselle dous ou tres cortes por unha banda. Aquí non se curan os lacóns por imposibilidade do clima.
- O touçiño da barrigha, coma o touçiño do lombo, recórtanse a ollo en anacos máis pequenos, seghundo o tamaño acostumado de botarlle ao caldo e coçido, ou doutras comidas. Se estes touçiños teñen moito ghrosor de carne ou febra peghada a eles, sepárase deles para salghar como peças propias.
- As costelas, cortadas con coitelo ou machada, despois tronçámolas en proporçión ás dimensións da ola ou tarteira.
Fotos 13.02.2018
- Os raxos ou "lombelos" (cada unha das dúas tiras de carne que están situadas ao lonco do lombo do porco, unidas ao espiñaço por ámbalas beiras). Logho de sacados da súa cavidade e postos na mesa, ráspanselle ou córtanselle cun coitelo as ghraxas mortas. Acto seghuido, ou máis tarde, córtanse en cachos máis pequenos para salghar coa fin de metelos no baño do porco.
- O mesmo façémoslles aos solombos (cada unha das dúas tiras pequenas de carne musculosa e tenra que se estenden entre o lombo e as costelas do animal despedaçado.)
Foto 13.02.2018
Con anterioridade á matança, xa se ten o baño do porco freghado, enxavado, limpo e enxoito.
E no momento do salghado, bótaselle unha capa de sal propia da matança pola base do baño, cubríndoo completamente.
Aghora nun balde aparte, botamos unha cantidade de sal para ir salghando peça por peça, ata emborroalas ou emboutalas completamente de sal. E entón, empeçamos a colocar estas peças areadas na base do baño.
Cando completamos unha fila, temos que botarlle de novo sal por riba como capa divisoria da seguinte fila, e así sucesivamente ata rematar tódalas peças que teñamos para salghar.
Por riba de todo, sobor da derradeira fila, cando xa non temos máis por poñer no baño, debemos cubrilo con sal ata ver que loghramos ocultar as peças, con iso é sufiçiente.
Fotos de 13.02.2018
Co paso do tempo, o sal vaise derretendo no baño. Este sal convertido en líquido, chámase "moira".
Se por unha casualidade, nos atopamos en tempo de verán, e preçisamos salghar alghunha peça de carne, soe prepararse un composto que absorbe axiña o sal. Este preparado denomínase "salmoira", e consiste en:
Botar
aghua fría nun recipiente, logho enghadímoslle sal, e derretémolo ben.
Para verificar que a salmoira está ben feita, botámoslle unha pataca crúa con tona. Se a pataca flota, entón quere diçir que está no seu punto. Aghora, metemos a carne dentro e déixase unhas horas.
Logho, sacamos a carne de dentro da salmoira, e podemos botarlle sal e metela no baño, ou podemos deixala así nun sitio ghardado.
Hoxe en
día, no caso de conxelala, hai que lavala ben con aghua da billa, e despois de
quitarlle o sal exterior, metémola no conxelador.
O unto que esta estendeito na mesa, con sal por riba e por baixo, envolvémolo como se fora un rolo de papel.
Na casa materna de miña nai, como na maioría da aldea, existe o costume de coller un caldeiro ou reçipiente, e botarlle sal polo fondo. Logho, este rolo de unto xa salghado anteriormente, méteno dentro do caldeiro con sal, e por seghurança, bótaselle máis sal por riba.
Fotos 13.02.2018
Despois tapámolo cunha tapa, lona, …, atado arredor para que non lle entre aire, aghua ou humidade. O unto é moi axeitado e bo para o caldo.
Por outra banda, na casa matrís de meu pai, areaban ighualmente por riba e por baixo o unto estendeito. Envolvíano tamén, como un rolo.
Mais, a partir de aquí, había unha diferençia que vemos de seghuido:
Collían un trapo, ou calquera tea, e envolvíano nela.
Logho, dábanlle uns amarres seghuros arredor da tea, e colghábano do teito. E así quedaba, ata que lle fixera falta ir coller alghún anaco del.
As tripas do porco, xa as temos preparadas, logho de que as refreghásemos e lavásemos ben, enriba dunha pedra do río, ou reghueiro, como se fora unha prenda de roupa, pero tratando de non picalas ou rompelas. Despois de telas nun reçipiente, pódeselles esprimir enriba delas un limón cortado pola metade, para sacarlle o fresquío e, o cheiro que teñen. Poden estar así, durante 3 ou 4 días, antes de salghalas definitivamente.
Hai quen mete as tripas delghadas, xa salghadas, dentro do pantullo. Antes desto, o pantullo, xa lavado canda as tripas, ten que estar areado con sal por dentro e por fóra. e despois metémoslle as tripas delghadas dentro.
Finalmente, antes de tapar o recipiente, botámoslle sal por riba. Logho tapámolo do mesmo xeito que fixemos co unto.
Hoxe en día, existe a maiores, a opçión de conxelar as tripas. Para quen queira façelo, comprobaríamos que as tripas teñan collido o sal. Despois enxavaríamolas ben con aghua para quitarlle as areas de sal, e meteríamolas nun saqueto, ou nunha bulsa. Finalmente, poríamolas no conxelador.
NOMES COMPARATIVOS ENTRE PARTES DO PORCO E DO PUCHO:
- Aleghrías (pulmóns do porco, do pucho ou ghando vacún e, dos animais en xeral)
- Lobeáns (pulmóns do porco, do pucho ou ghando vacún e, dos animais en xeral)
- Óso do pescoço do porco
- Óso da aghulla (óso do pescoço no pucho, ou do ghando vacún en xeral)
- Óso do pescoço do porco
- Óso da aghulla (óso do pescoço no pucho, ou do ghando vacún en xeral)
- Carne do pescoço do porco, en contacto co espiñaço.
- A aghulla do pucho (carne do pescoço do pucho, ou do ghando vacún en xeral)
- Banda do porco (beiras ou costados do porco)
FERRAMENTAS E UTENSILIOS DO MATACHÍN, E DA XENTE QUE AXUDA A LIMPALO:
- Chaira (lima do carniçeiro)
- Coitelo, coitelos. Tanto para matar, como para raspar a dúas mans o pelexo, cortar, e quitar os desperdiçios.
- Cana para limpar a borralla.
- Canas estonadas, ou paus, vimbios. En anacos para colocar no lombo e, na barrigha do animal cando queda colghado durante a noite, ou se cadra polo día, dependendo do horario da matança.
- Xesta do muíño para limpar a borralla.
- Cepillo para rascar.
- Machada para abrir e cortar as partes óseas moi duras do animal.
- Caldeiro ou reçipiente con aghua quente, morna ou fría, e trapo, ou ¿pedras?
- Vimbio ou pao para darlle a volta ás tripas cando se van lavar no río, reghueiro ou reghato.
- Pedra para manterlle aberta a boca cando se está esqueimiñando, e limpandoo. Despois, haberá que pasarlle o estrobo (pequeno laço de corda) por dentro da súa cavidade bucal, arrodeando o fuçiño, e xunghuilo ao ghancho da roldana por mor de colghalo do teito toda a noite ou, polo día, seghundo o horario do sacrifiçio.
Non é indispensable pórlle a pedra, pero evita que se peche á hora de colocar a corda.
- Çebola que tamén se lle pon na boca, coa pedra ou sen ela, e serve para dárlle un sabor aromático á súa boca e ata onde alcançen os seus efectos, semellante ao uso do loureiro na carne, e noutros alimentos.
É así mesmo un comodín para que non peche a boca, semellante á pedra.
MATERIAL USADO COMO COMBUSTIBLE PARA CANDO SE ESQUEIMIÑA O PORCO
- Pode empregharse indistintamente, tanto fieitos secos, picaños secos, çenteo ou calquera outro çereal.
Este çenteo, ou çereal diverso pode pórse solto por riba do animal ighual que cando lle pomos fieitos, ou picaños.
Se optamos por usar o çereal en forma de fachusos = colmeiros, debemos prensalos e atalos para poder agharralo e ir esqueimiñando o pelo do porco.
EXPRESIÓNS, REFRÁNS E DENOMINAÇIÓNS
- Dise que vai a lúa de caldeiro cando se ve un cacho de lúa branca na súa base, en forma convexa, mentres o resto está de cor ghris escuro ou neghro.
- O que non vai en mancas, vai en faldas. (Cando se está picando=despedaçando o porco, non sempre as peças van completas en ighual medida, pois se unha leva máis, outra leva menos, por iso se empregha este refrán para indicar que se non leva o que queremos nunha parte, lévao na outra.)
- Trompo na uña e escarabellote (“Algho sen xeito” que se di ou, se fai en calquera conversa, ou labor.)
- Se non hai do lombo, anque sea do solombo vai.
- Aleghría, aleghrote que xa está o rabo do porco no pote.
- Se non hai do lombo, anque sea do solombo vai.
- Aleghría, aleghrote que xa está o rabo do porco no pote.
No hay comentarios:
Publicar un comentario