jueves, 7 de abril de 2011

A MATANÇA DO PORCO, por Ramón Laíño

Desexo aclarar que con esta exposición non pretendo ferir a sensibilidade da xente. So intenta ser un traballo etnoghráfico, o máis fidedigno posible, dun feito ançestral e con variantes propias da nosa contorna, ata hoxe en día.


Tanto a diversidade de fotos, como o debullamento polo miúdo deste proçeso ata o seu fin, lembran que o ser humano, desde a noite dos tempos, tivo a necesidade perentoria por explotar un recurso de subsistençia tan básico e primordial, do cal se aproveita todo.


Como destino final do animal, o proceso en si do sacrifiçio, pese a ser intenso, non desexable, nin ameno, é un acto que discorre moi de présa, posto que logho de collelo porco no cortello, e reconduçilo, xa está ao pouco tempo morto no banco.


Isto non quere presupoñer idea de espectáculo e diversión, nin tampouco façer pensar nun relato macabro.


Non obstante, xa superado o sacrifiçio, so queda un corpo inerte, dando paso ao despeçe do animal (criado, coidado e alimentado para unha poboación omnívora por liña evolutiva, posto que o vexetarianismo e o veghanismo son algho reçente como movemento cultural, e filosofía de vida).


Sen poder evitar ese acto agre e sombrío, podería mirarse como un reparto de alimentos para a despensa anual da familia.


Este proçeso ten unha íntima e latente conexión coa etapa do home nómada caçador, recolector, que proghresiva e lentamente, dou un salto a unha forma de vida sedentaria, como aghricultor e ghandeiro, sen por iso deixar de depender destes alimentos de orixe animal.


Aos porcos de pequeniños, córtanlles os cairos, ou colmillos para que non lle medren coma os do xabalí. De non ser así, sería un perigho latente, pois podían rachar, ou espichar a calquera. Así quédanlle, máis ou menos, á mesma medida có resto de dentes, e moas.


Diçía daquela meu avó materno, Ramón de Esperança, coma outra xente contemporánea súa, que para matar un porco debian ter, polo menos, tantos anos coma pés. É diçir, un mínimo de catro anos. Hoxe en día, posiblemente para abundançia de alimentos, os porcos soen sacrificarse ao ano, ou incluso sen cheghar a el.


PREPARATIVOS E FASES:



1) Antes da ceifa da matança hai que xuntar, e carrexar, alghún combustible natural para cando toque o momento de esqueimiñar o porco (queimarlle o pelo).


Dos diversos materiais que existen na natureça, podemos elixir calquera deles: fieitos secos, picaños, palla de çenteo,







como doutro çereal calquera co que se poden façer colmeiros = fachusos (palla atada),




ou usar esta palla, sen atar, esparexida por riba do porco sacrificado, do mesmo xeito que se poden por fieitos soltos (foto de baixo), ou picaños.




Así mesmo conseghuiremos alghunha cana, ou pao para estonala-o e rebaixarlle a punta ata metade, deixándoa en forma de lança que terá funçión de rascador, para cando sexa o momento de rasparlle a borralla sobor do pelo queimado, e así deixarlle ao descuberto o que aínda non ardeu, seghuindo o proçeso ata esqueimiñalo por completo.




Outras canas terémolas reservadas e limpas para cando estea o porco en canal. Despois de colghalo no teito do cuberto toda a noite, póñenselle uns anacos de canas no peito e no lombo para mantelo aberto, axudando que penetre o frío, e lle entalen as carnes.







Na noite antes ao día do sacrifiçio, como na mesma mañán dese día, trátase de non lle dar de comer, para axudar a que as tripas estean máis baldeiras de comida, xa que dese xeito será máis fáçil andar con elas para que non se rompan, e poder sacalas para fóra.

Na fase de abrir o porco, e irlle sacando as tripas, se por acçidente picamos alghunha, non hai tanto escape de porquería.

Así mesmo, xa postas no cesto, ou en calquera recipiente, cando se debanan (separar, ou despeghar unhas tripas das outras), sempre é máis fáçil levalo a cabo con elas pouco cheas, ou baldeiras.







2) Se había xente de sobra nunha casa, pois entón xa se apañaban eles mesmos. Senón fora así, chamaban aos veçiños, como frecuentemente se tiña por costume. Apresaban o porco no cortello para levalo ata o banco, ou ao carro de vacas sen fumeiros, e alí aghuantalo no sacrifiçio.

Como mínimo façían falta seis persoas para aghuantar do porco. Tres para diante (pés, e cabeça), e tres para atras (pés e cú). Despois está o matachín que espicha o porco.

Nalghunhas casas xa había matachín.

Polo común, os homes aghuantaban do porco, o matachín espichábao, e, xa morto, abríao, e despedaçábao. As mulleres recollían nun cacharro o sancre, e limpaban as tripas. Despois elas encarghábanse de salghalo. Anque no limpado das tripas podía partiçipar tamén alghún home.








Nestes lares o matachín soía ser un veçiño do lughar ou entorno inmediato, ighual que o resto dos homes que axudaban a aghuantar.


Tanto el coma os demais, dun xeito táçito, quedaban para axudarse mutuamente á hora de façer as súas respectivas matanças, seghundo a época elixida no inverno: San Andrés (finais de novembro), xaneiro, febreiro, ou no entroido.



Por todo o que se deduçe do parághrafo anterior, ao matachín non se lle paghaba en metálico nin se lle daba nincunha parte do animal, como tampouco a ninquén dos que axudaban, pois estes traballos eran de correspondençia, e non como profesión da cal se obtivera unha contraprestaçion ou soldo.

Hoxe, en cambio, anque existen aparellos mecánicos, soe chamarse a dúas, ou tres persoas conoçidas, ou familiares para axudar, ós que se lle pode dar alghunha peça do porco.






3) Antes de pórse á faena, ofréçeselles a todos os partiçipantes viño, ou unhas copas de calquera licor que haxa pola casa: caña branca, de herbas, ghuindado, …, con ghalletas, pan, boroa, ...

De paso, falan, e entran en calor.



4) Cando chegha o momento, estas persoas entran no cortello para agharralo coas mans.


Repártense seghundo a lóxica do corpo do animal: cadansúa persoa para as patas de atrás, e cú. Unha no pescoço-cabeça, e cadansúa para as de diante. O matachín para espichalo / espetalo co coitelo.


Este reparto é variable e non se atén a unha lóxica predefinida.








Había alghúns porcos que eran máis silençiosos e prácticamente non croaban á hora de agharralos no cortello, e dalí botalos enriba do banco do porco, ou na parte dianteira do carro das vacas, sen os fumeiros para logho sacrificalos sen sequera façeren ruído.


En troques outros, neses poucos minutos, croaban desde o instante que o agharraban, ata o intre "final", e ouvíase por toda a aldea.

Xa posto en calquera destes soportes (banco, ou carro sen fumeiros), o ghrupo aghuantábao mentres se lle espichaba o coitelo. O punto acostumado para espetarllo é no órghano distribuidor do sangue, conoçido como coraçón.




Noutras terras danlle un corte na ghorxa (degholar). No noso entorno o degolado so se aplicaba no sacrifiçio do carneiro, a cabra, a ovella, …






5) A muller da casa pón unha tarteira, caço, … xusto no punto onde espichan o porco para recollerlle o sancre, de paso que remexe nel evitando que calle.


Outra posibilidade podía ser botarlle pan desfeito co sancre, e remexendo para mesturalo con el, así aseghurábase que non callase.


Este sancre podía empregharse para façer as filloas "de sancre" (feitas no entroido, como unha posibilidade máis aparte das filloas de trigho-çenteo), e nas morçillas.

Do sancre recollido, os que acostumaban façer filloas de sancre, entón xa apartaban un pouco, e mesturábano con sal para que non se perdera, ou estropeara.

En cambio para as morçillas, como son feitas no mesmo día, xa non fai falta mesturarlle sal ao sancre, pois esas horas aghuántaas ben. Sen embargho, no momento de façer as morçillas, si que se lle bota sal á masa delas, como un inghrediente máis.




Tamén se façía o sarrabullo, pois unha parte deste sancre recollido apartábase e non se remexía, deixándoo callar. Logho de callado, recoçíase en aghua ó lume, con sal, ou sen el, e cando estea a ferver, bótao adentro para coçelos un pouco. Sácase nun intre, sen que cheghue a coçer. Despois de sacalo, esprimíase co que fose: trapo, ... Entón, fritíase nunha tixola cun pouco de ghraxa, botándolle çebola, ou sen ela, sal, e se querían botábanlle francullas de boroa. Remexíano na tixola homoxéneamente mentres fritían, e con esto xa estaba listo para comer.
O sarrabullo acostumaba façerse no día seghuinte, ou aos dous, tres días, xa que o sancre callado podía estropearse, e non había neveiras para conservalo por máis tempo.


6) Despois de morto o porco, se ao ghrupo lle vai ben, rematan cunhas copas, viño, …, ghalletas, boroa, pan, …, tal como fixeran antes de empeçar.


7) Déixano quedar no banco, ou de ser o caso, no carro das vacas. Pónselle unha çebola pequena na parte de atrás da boca para impregnalo dun sabor aromático, cunha funçión semellante ao loureiro coa carne.





Hai xente que a carón da çebola sitúalle tamén unha pedra pequena e axeitada coa fin de terlle a boca aberta, para cando máis adiante chegue o momento de colocarlle un estrobo, ou laço de corda pequena que se une ao ghancho da roldana ata penduralo no teito para pasala noite.


É aleatorio, e variable o iren a çebola e a pedra xuntas, ou unha soa sen a outra, indistintamente, e senón nincunha das dúas, pero nesta derradeira opçión córrese o risco de que se peche a boca, e sexa moi costoso abrirlla na etapa posterior de enghanche da corda.


8) Bótanselle fieitos secos por riba del (ou picaños, senón çenteo, ou calquera outro çereal ),





e préndeselle lume para esqueimiñalo, é diçir, queimarlle todo o pelo.


Se empreghamos o çereal, pode ser esparexido sobre o porco ou usando na man colmeiros (fachusos) ardendo.

Cando o home da casa, e a muller, ou os fillos, esqueimiñaban o porco, os veçiños que axudaron a aghuantalo seghuían alí dándolle leria ós da casa. Falaban sobre o porco de cada un, ou do sacrifiçio de hoxe, e senón de calquera asunto da vida, e dese xeito aproveitaban para seghuir bebendo, e comendo.

No que respecta ao porco, uns comentaban algho de verdade, outros aumentaban un pouco, e noutras ocasións esaxeraban moito:
- O noso era "tanto" de ghrande, e tiña un touçiño de catro dedos de ghordo.

Outro diçía, pois o noso aínda era máis ghrande, e tiña cinco dedos de touçiño.

A saber se diçían verdade estes pillabáns referente ao peso, dimensións do animal, e a ghordura do touçiño, seghundo a medida dos seus dedos..

Antes estimábase o touçiño (dábaselle moito valor), e canto máis ghordo fose, mellor, porque façía falta para alimento, e outras neçesidades (xabrón, fritir, ...)

Para comer o touçiño, logho de coçido, espetaban (espichaban) un cacho del nun espicho (espeto), ou gharfo.

Arremancaban a roupa do braço coa que ían comer o touçiño, e coa outra man apoiábano nun anaco de boroa, ou de pan, se había.

Comíano disfrutando como a ghraxa lle caía polo cóbado abaixo. Falaban dese cadro que se prodighaba moito entre a xente da "montaña", representando esa inxesta de calorías de touçiño, ao pé do lume, e coa cara colorada polo alimento, e o calor. Esto indicaba fartura, e disfrute do momento, dentro das neçesidades, e penurias que se pasaban naquela época.




Despois de cada esqueimiñado dáselle unha rascada coa cana para rasparlle a borralla queimada,





e así intermitentemente ata que estea limpo por unha parte, e vírase no mesmo banco ou onde estea, ata darlle a volta completa, repetindo a operaçión de queimado e rascado ata rematar.





Cando se remata o esqueimiñado do pelo, a carne ten que quedar dura. Para iso, prémese co dedo-s, ou coa man no pelexo, e comprobamos que fagha dureça. Se é así, entón está ben esqueimiñado.

No caso de que haxa alghunha parte do corpo, que afonde sen resistençia, ou dureça, debemos queimalo algho máis nese punto, ata que se poña teso, ou duro.

9) Aghora cun coitelo agharrado polas dúas mans, rascamos, e raspamos a fondo por tódolos curruchos: patas, cachaça, tamén chamada cacheira ou cabeça do porco, orellas, lombo, barrigha, …, para sacarlle o pelexo queimado e algho de borralleira que lle pudera quedar nalghunha cova , polo que quedará totalmente limpo.






Hoxe en día fixo apariçión o soplete de bombona de ghas, que pode complementar ao tradiçional: palla, fieitos, picaños, ...




10) Varremos todo o animal coa xesta do muíño (xesta con manco de cana moi curto, e con febras de palla, empreghada para varrer a fariña do muíño, ou actualmente cun çepillo de man.



Esta fase serve para limparlle máis a fondo a borralla, dun xeito definitivo.




11) Tócalle o lavado.

Collemos un trapo, e un caldeiro (antighamente de madeira, ou latón, …), con aghua que pode ser quente, morna ou fría, tendo en conta que o porco está quente polo calor do lume.

 


Mollamos o trapo, e lavamos o porco, estruchándoo de novo ata que vexamos que xa queda limpo.



Teño lido que nalghuns puntos da xeoghrafía galega empreghan, na fase do rascado e limpado do porco, unhas pedras axeitadas, e augha quente, respectivamente.

Desconoço tal método, anque esta técnica pudo tamén noutras épocas ter sido usada por aquí. As pedras son elementos naturais e básicos, fáçiles de atopar, moi unidas, e próximas ao home desde o começo dos tempos, frecuentemente empreghadas como utensilios, e ferramentas.

NOTA: Tenme contado alghunha persoa maior que polo territorio da Pobra do Caramiñal, despois de rascalo porco co coitelo, tal como aquí, eles xa non o lavan. Como sustituto do lavado, e previamente a abrilo, refréghanlle coa man fariña de trigho en seco por todo o corpo do animal.


12) As unllas / pesuños / ou cascos dos catro pés, xa frouxas polo calor do lume, sacámosllas co coitelo. O sitio que cubrían os cascos tamén se pode limpar cun çepillo.






Estes cascos, pesuños, ou unllas, ghardábanse para refreghar nos saballóns. Non se coçían, senón que se refreghaban en estado natural. A porquería xa fora queimada, cando se esqueimiñou o porco.



Refrán: "Ou nas uñas, ou nos pés, has de tirar a quen es."





O DESPEÇE: O orde en cortar, partir e repartir as distintas partes do animal varía seghundo o costume de cada persoa. Temos preparados uns çestos, ou baldes, …, e mesas (calquera táboa chan), axeitados para botar a carne e o resto das partes do porco mentres non cheghue a hora de salghar.




Outro çesto ou reçipiente para as tripas. Unha mesa onde vai ir o unto, noutra irán as demáis peças provisionais que se van sacando, … Así e todo, para un mellor orde antes de salghar e botar ao baño, a carne que leve ósos vai en baldes separados dos outros que levan a carne sen óso. Os touçiños van nuns çestos aparte.




13) Cortámoslle as tetas para que non se noten cando repartamos a pançeta (touçiño da barrigha).



Entón, nunha primeira pasada, e desde a altura da ghorxa, começamos cortando cun coitelo en liña recta baixando polo bandullo/pantullo, e na altura da verghalleira (membro reproductivo situado á altura do embigho humano), façemos uns cortes arrodeando esta parte ata rematar preto do seu cu ou curso.



14) Afondamos co coitelo no círculo feito anteriormente arredor da verghalleira, e abrimos ata o seu curso, por mor de sacarlle a verghalleira coa súa ghraxa. (Antighamente coa verghalleira freghábanse os socos para dárlle ghraxa. Esta ghraxa non vale para fritir na tixola.)





15) Vimos de novo afondando dende a ghorxa, e á altura do bandullo abrimos con coidado, cortándolle unha tea fina que cubre o unto.



Buscamos un caroso e envolvémolo nun trapo delghado para taparlle o burato anal evitando deste xeito que lle saia materia orghánica das tripas.


Coas mans imos façendo sitio por ámbalas beiras dos costados para sacarlle o unto no cal van peghados os riles, os cales apartamos,



e de seghuido estendemos so o unto enriba dunha mesa ou táboa con sal, e botámoslle de novo sal por riba del.



16) Volvemos afondar co coitelo desde a ghorxa, e alí descubrimos a herbeira (ghorxa da comida) a cal está unida ás tripas, e vén canda elas.


Coa man sacámola herbeira por debaixo da lincua, ao pé da ghorxa, e tiramos por ela (a herbeira), para rompela ao arrincar. Hai xente que en ves de rompela, córtaa co coitelo desde o punto que sería o queixo dunha persoa.



Façémoslle un burato a esta herbeira na parte superior por onde foi arrincada ou cortada, para darlle un nó, coa fin de evitar que lle veña de volta a comida do bandullo.

Existe outra alternativa, que se façía antes de inventaren a técnica anterior, e aínda hai xente que a fai hoxe en día, a cal consiste en atar cun cordel o extremo cortado, ou rompido da herbeira, para conseghuir a mesma fin.

Non confundir a herbeira coa ghorxa do alento, pois esta última é máis ghrosa, e sacarase máis adiante nunha mesma peça coa lincua, as aleghrías (pulmóns do porco), e o coraçón.




17) Como novo paso extraemos as tripas: delghadas, ghordas e pantullo. Con elas ven a paxarela (baso), fíghado, e fel (vesícula), … Apártanse das tripas, a paxarela, o fíghado, e o fel (este tírase).


18) Das tripas ocuparanse as mulleres, neste caso podía façelo tamén alghún home, que as debanarán (quitarlle a ghraxa que une unhas coas outras para separalas, e desfaçer a maraña) tratando de non picalas, ou rompelas.


De seghuido limparanas nun río, reghueiro calquera, ou nun reghato, para que se vaia a porquería. Nunca se limpan nunha fonte, porque quedaría a porquería caída por alí, xunto co mal cheiro da materia. Se non quedase máis remedio que façelo nun lavadeiro, ao final debe enxabonarse, e enxaghuarse ben o sitio para eliminar todo posible resto e cheiro.



Logho cun pao estonado, ou vimbio tamén limpo, cóllese con el o interior de cada tripa e vaise metendo dentro, virándoa ao mesmo tempo, ata darlle a volta completa, co de dentro para fóra.


Posteriormente refreghánse enriba dunha pedra dese río, ou reghueiro, como se fora unha prenda de roupa, pero tratando de non picalas ou rompelas. As tripas do porco, despois de lavadas ben con aghua, pódense refreghar cun limón cortado para sacarlle o fresquío delas. 




19) No mesmo tempo que as mulleres limpan as tripas, o encarghado de abrir o porco, axudándose do coitelo, turra da lincua coa que veñen xunghuidas (unidas) as aleghrías (pulmóns), e o coraçón.




Dálle uns cortes ás aleghrías e ao coraçón, para que lle saia todo o sancre de dentro antes de que se lle calle.

No mesmo día, ou na noite de rematada a matança, tíñase por tradiçión xantar ou çear os lombelos (solombos / raxos pequenos) do porco, ou un cacho de fíghado areado con sal, con ou sen çebola, e fritido na tixola cun pouco de ghraxa.
Se había intençión de preparar os lombelos nesa xornada, podían sacárselle no mesmo banco do porco, ou de ser o caso, no carro das vacas sen os fumeiros. Para máis comodidade había quen llos sacaba despois de ter pendurado o porco no teito.
Había alghunha ocasión, pero non era frecuente, que o matachín sentaba á mesa para xantar ou cear cos da casa, dependendo no momento que correspondese do día.



20) Pómoslle un estrobo (laço de corda pequena) na boca do animal por onde está a lincua e daí xa arrodea no seu bico ou fuçiño, e de paso poñemos o saínte do estrobo no ghancho da roldana.




Mentres un vai turrando da corda para subilo do banco, o outro aghuanta del para que non caia, coa fin de que quede pendurado toda a noite.




Cando xa está colghado, e antes de irnos, debemos abrilo polo lombo ata o rabo, en liña co seu espiñaço, e tamén lle damos outro corte paralelo polo pescoço, no sentido das pás.




Cortamos uns cachos de canas, xa estonadas e preparadas, póndolle un anaco por diante do peito, e outro na barrigha.




De ighual xeito, na parte do lombo colocámoslle un cacho de cana á altura da pá, e outra preto da liña das patas traseiras.




Todo esto serve para que o porco quede aberto, e poda durante toda a noite, ou en boa parte do día, airearse no cuberto co aire frío, axudando a entalar a carne (porse ríxida) e façéndolle perder o fresquío (cheiro da carne do animal reçén sacrificado).

Mentres o porco queda colghado no cuberto toda a noite, ata a mañán seghuinte, ou desde a mañán ata a noite dese mesmo día, existe o costume entre nós, en optar por deixarlle pousadas as aleghrías, e o coraçón en calquera das patas dianteiras do animal.





21) No día seghuinte baixámolo ao banco. Non hai moito tempo, tamén había quen o deitaba no carro das vacas, pero sen os fumeiros. Era unha posibilidade máis, aparte do banco.



1 comentario:

Anónimo dijo...

estame a entrar a fame oindo falar do porco