viernes, 8 de abril de 2011

O DESPEÇE DO PORCO, por Ramón Laíño




22) Posto no banco, despedaçámoslle o que queda, sacándolle:

- As costelas




- Costela meiniña, ou costela pequena. Vén sendo a costeliña máis diminuta do costelar que está na parte inferior.


- Raxos (tiras ghrandes de febras ou músculos que están no lombo, peghadas a ámbalas beiras do espiñaço do porco)







- Lombelos = solombos (están perto dos raxos, pero son máis pequenos que estes. Son como raxos pequenos) Refrán: “Se non hai do lombo, anque sea do solombo vai.”






- Bandas. Ten unha banda en cada costado. Cada banda componse de dúas partes delghadas:

Touçiño da barrigha (sen freba), e Pançeta (ten liñas de freba)








- Touçiño do lombo, máis ghordo.






- Rabo do porco / Refrán: “Aleghría, aleghrote que xa está o rabo do porco no pote.”






- O sancradeiro, chamado así porque é xusto o punto onde se lle espetou / espichou o coitelo ao sacrificalo. Aquí o burato ten sancre callado, pero moito máis por debaixo do pelexo. Córtase a fondo arredor do burato cravado e extraémoslle esta parte. Limpamos co coitelo e desbotamos o sancre callado aproveitando a carne, que se pode coçer para rixóns ou para outro preparado.




- Rinchóns ou rixóns, que son as carnes soltas ou mortas do animal. Unha boa parte de carnes soltas que non pertençen a peças definidas, saen da capa superior das bandas, comentadas anteriormente. (Déixanse estendeitos e sen salghar, durante 2 ou 3 días, enriba dunha mesa, táboa, pedra ou calquera sitio apropiado para que non quençan, axudando a arrefiar e entalar, xa que así se farán mellor.






Despois destes 2 ou 3 días, a familia da casa avisa aos familiares espallados pola redonda para vir comer os rinchóns/rixóns (“Çea dos rinchóns”), onde se xuntarán tódolos familiares, ghrandes e pequenos, que virán andando doutras aldeas. Nesta noite haberá caldo e coçido coa cachaça e as aleghrías (pulmóns do porco), ou do que se lle quixera poñer ao caldo. Esto como primeiro prato.

Diçíase que se as aleghrías tiñan ben collido o sal, entón era seghuro que o resto do porco estaba ben salghado.







Logho do anterior virá a empanada do que se lle botara, e por último os rinchóns nunha bandexa ou fonte, xa coçidos con tempo na ola ou tarteira. E incluso existía alghunha familia, que como final do menú anterior rematábao cun ghuiso de fideos con febras de porco. Como acompañamento na mesa estaba a boroa, pudera haber tamén pan de trigho ou çenteo, e como non, o viño.



Era unha noite espeçial arredor da mesa, que destacaba pola aleghría, os cantares onde se cadra farían apariçión as pandeiretas, ou alghunha ghaita se a houber, bromas, chistes, picarescas.


Añadir imagen




Os adultos complementábanse cos rapaçes, os cales farían os seus ghrupos … Como remate: cafés, copas, xogho de cartas, ata as tantas da madrughada, …

- Ghraxas mortas, as cales son ghraxas blancas, peghadas por riba de cada peça. Ráspanselle, e sácanselle co coitelo. Xeralmente fritíanse para obter ghraxa, sumándoa á ghraxa que soltaban os rinchóns cando se façían.

- Os perniles de atrás (ou cachas), que incluíen as patas, e os pés do porco. Noutros sitios aos perniles chámanlles xamóns. Aquí empreghamos o coitelo ata onde dea, separando os pernís da incoa, axudados da machada, e tamén lle damos un corte ás patas afastándoas dos perniles.






- Espiña / Espiñaço / Óso do espiñaço / Ósos do lombelo (columna vertebral do porco)






Dámoslle un corte apartándoo da cachaça ou cacheira (cabeça do porco).






Seghuidamente ímolo partindo en anacos, que logho de salghado dará un moi bo sabor ao caldo e coçido, como ao ghuiso.




A parte do espiñaço de baixo, perto do rabo, chámase croca. A parte de riba do espiñaço, chámase óso do pescoço.




Se ao óso do espiñaço optáramos por non lle sacar, nas fases anteriores, os raxos do lombo que ten nos seus lados, entón é cando poderíamos façer (=partir) as costeletas do porco.





- A man do porco, en singhular, define en conxunto ás dúas patas dianteiras, cos pés, xunguidas ás súas pás e resto de teçido, que noutros lughares levan o nome de lacóns. Noutras partes chámanlle mans de diante.

Tamén se conoçe na mesma medida, por perniles de diante, que noutras partes chaman mans de diante.







Aquí, como anteriormente nos perniles, empreghamos o coitelo e a machada para separar as patas das pás, e a estas extraémoslle o resto do teçido que as envolve, pois nestes lughares non se preparan os lacóns, e tampouco os xamóns, por mor do ambiente húmido.






Nunha fase anterior xa tiñamos separado o espiñaço da cacheira, e repartido en anacos. No paso do parághrafo anterior efectuouse o despeçe das mans, ás que como vimos se lle extraeron as pás, cortándolle as patas. Como resultado quédanos, xusto a carón da cachaça ou cacheira, un cacho pequeniño do espiñaço, que tamén repartimos.




- Cheghamos á cachaça (cacheira), e cortamos as barbadas arredor da cara (fasulas ou papos), que van ser aproveitadas coma o resto da carne.





Sacámoslle as orellas ás que lle damos varios cortes verticais para limparlle máis cómodamente cun trapo o lixo de dentro dos seus buratos.






- Como remate a cachaça, partímola á metade coa machada,





e aquí hai quen aproveita os sesos, os cales se “recoçen” (Poñen ao lume, aghua con sal, ou sen el, e cando estea a ferver bótanos adentro para coçelos un pouco.




Sácanos nun case nada, sen que cheghuen a coçer.) Logho frítenos na tixola cun pouco de çebola ou sen ela, allo, algho de sal, francullas de boroa se queren. Reméxese todo na tixola, e xa está. Na mesa poden acompañalos con boroa, pan, e viño, típicamente.





- Estas dúas metades da cachaça partímolas de novo polo medio, quedando en total 4 partes, todo esto para façelas máis pequenas, e poder salghalas mellor.

1 comentario:

Arben dijo...

Prezados amigos
Velaquí o meu recoñecemento ao voso traballo:

http://pacodomartelo.blogspot.com/2011/07/premio-sunshine-award.html

Moitos Parabéns!

arben...dende nebra!
www.pacodomartelo.blogspot.com