O DESPEÇE DO PORCO, por Ramón Laíño

22) Posto no banco, despedaçámoslle o que queda, sacándolle:

- As costelas

- Costela meiniña, ou costela pequena. Vén sendo a costeliña máis diminuta do costelar que está na parte inferior.

- Raxos ou "lombelos" (cada unha das dúas tiras de carne que están situadas ao lonco do lombo do porco, unidas ao espiñaço por ámbalas beiras.)

- Solombos (cada unha das dúas tiras pequenas de carne musculosa e tenra que se estenden entre o lombo e as costelas do animal despedaçado)

Refrán: “Se non hai do lombo, anque sea do solombo vai.”

- Bandas. Ten unha banda en cada costado. Cada banda componse de dúas partes delghadas:

Touçiño da barrigha, que sae con freba, anque despois sácaselle a freba co coitelo, a que se poda ou interese quitar, claro.

- Touçiño do lombo, máis ghordo.

- Rabo do porco 

Refrán: “Aleghría, aleghrote que xa está o rabo do porco no pote.”

- O sancradeiro: Sancre callado no punto onde foi espichado=cravado co coitelo o animal. Aquí o burato ten sancre callado, pero moito máis por debaixo do pelexo. Córtase a fondo arredor dese burato e, quitámoslle esta parte. Limpamos co coitelo e desbotamos o sancre callado aproveitando a carne, que se pode coçer para rixóns / rinchóns ou, para outro preparado.

- Rinchóns ou rixóns, que son as carnes soltas ou mortas do animal. Unha boa parte de carnes soltas que non pertençen a peças definidas, saen da capa superior das bandas, comentadas anteriormente.

(Déixanse estendeitos e sen salghar, durante 2 ou 3 días, enriba do mesmo banco do porco, dunha mesa, táboa, pedra ou calquera sitio apropiado para que non quençan (xa que se estropearían), axudando a arrefriar e entalar, e así faranse mellor.

Despois destes 2 ou 3 días, a familia da casa avisa aos familiares espallados pola redonda para vir comer os rinchóns ou, rixóns (“Çea dos rinchóns ou çea dos rixóns”), onde se xuntarán tódolos familiares, ghrandes e pequenos, que virán andando doutras aldeas. Nesta noite haberá caldo e coçido coa cachaça e as aleghrías=lobeáns (pulmóns do porco), ou do que se lle quixera poñer ao caldo. Esto como primeiro prato.

Diçíase que se as aleghrías=lobeáns tiñan ben collido o sal, entón era seghuro que o resto do porco estaba ben salghado.

Logho do anterior virá a empanada do que se lle botara, e por último os rinchóns nunha bandexa ou fonte, xa coçidos con tempo na ola ou tarteira. E incluso existía alghunha familia, que como final do menú anterior rematábao cun ghuiso de fideos con febras de porco. Como acompañamento na mesa estaba a boroa, pudera haber tamén pan de trigho ou çenteo, e como non, o viño.

Era unha noite espeçial arredor da mesa, que destacaba pola aleghría, os cantares onde se cadra farían apariçión as pandeiretas, ou alghunha ghaita se a houber, bromas, chistes, picarescas.

Os adultos complementábanse cos rapaçes, os cales farían os seus ghrupos … Como remate: cafés, copas, xogho de cartas, ata as tantas da madrughada, …

- Ghraxas mortas, as cales son ghraxas blancas, peghadas por riba de cada peça. Ráspanselle, e sácanselle co coitelo. Xeralmente fritíanse para obter ghraxa, sumándoa á ghraxa que soltaban os rinchóns cando se façían.

- Os perniles, que son as patas de atrás ou pés de atrás (coneçidos das dúas maneiras por aquí), xunto coas "cachas". Noutros sitios aos perniles chámanlles xamóns. Empreghamos o coitelo, separando os pernís da incoa, axudados da machada, e tamén dámoslle un corte ás patas=pés (teñen o mesmo sentido para nós), separándoas dos perniles.

NOTA: Nos perniles, e nas pás, abonda a polpa ou papo: parte posterior e carnosa das patas, tamén coneçidos aquí como pés, que inclúen os peçuños. As pás, equivalen ás pás ou paletas da xente, e están situadas na man do porco (patas dianteiras=pés dianteiros).

- Espiña / Espiñaço / Óso do espiñaço / Ósos do lombelo (columna vertebral do porco)

Dámoslle un corte apartándoo da cachaça ou cacheira (cabeça do porco).

Seghuidamente ímolo partindo en anacos, que logho de salghado dará un moi bo sabor ao caldo e coçido, como ao ghuiso.

A parte do espiñaço de baixo, perto do rabo, chámase "croca". A parte de riba do espiñaço, preto do pescoço, chámase "óso do pescoço" ou "noquiña". Xa que esta última deriva de noca (parte posterior do pescoço, onde empeça a cabeça.)

NOTA: No caso dos puchos ou ghando vacún en xeral, o óso do pescoço chámase "óso da aghulla".

Se ao óso do espiñaço optáramos por non lle sacar, nas fases anteriores, os "raxos" ou "solombos" que ten nos seus lados, entón poderíamos façer (=partir) as costeletas do porco.

- A man do porco, en singhular, define en conxunto ás dúas patas dianteiras ou, tamén pés de diante (coneçidas das dúas maneiras por aquí), xunguidas ás súas pás (paletas) co resto do teçido. Noutras partes á man do porco, chámanlle mans de diante.

A man do porco, entre nós, a maiores, tamén conéçese por perniles de diante, que noutras partes chaman mans de diante.

Aquí, como anteriormente nos perniles, empreghamos o coitelo e a machada para separar as patas=pés das pás (paletas). E, a estas, extraémoslle o resto do teçido que as envolve, pois nestes lughares non se preparan os lacóns, e tampouco os xamóns, por mor do clima húmido.

Nunha fase anterior xa tiñamos separado o espiñaço da cacheira, e repartido en anacos. No paso do parághrafo anterior efectuouse o despeçe das mans, ás que como vimos se lle extraeron as pás, cortándolle as patas=pés. Como resultado quédanos, xusto a carón da cachaça ou cacheira, un cacho pequeniño do espiñaço, que tamén repartimos.

- Cheghamos á cachaça (cacheira), e cortamos as barbadas arredor da cara (fasulas ou papos), que van ser aproveitadas coma o resto da carne.

Sacámoslle as orellas ás que lle damos varios cortes verticais para limparlle máis cómodamente cun trapo o lixo de dentro dos seus buratos.

- Como remate a cachaça, partímola á metade coa machada,

e aquí hai quen aproveita os sesos, os cales se “recoçen” (Poñen ao lume, aghua con sal, ou sen el, e cando estea a ferver bótanos adentro para coçelos un pouco. Sácanos nun

case nada, sen que cheghuen a coçer.) Logho frítenos na tixola cun pouco de çebola ou sen ela, allo, algho de sal, francullas de boroa se queren. Reméxese todo na tixola, e xa está. Na mesa poden acompañalos con boroa, pan, e viño, típicamente.

- Estas dúas metades da cachaça, partímolas de novo polo medio, quedando en total 4 partes. Todo esto para façelas máis pequenas, e poder salghalas mellor.