O CALDO NA CASA DE MEUS PAIS, por Ramón Laíño

Este prato é moi calorífico. Quençe todo o corpo e quita o frío. En días moi amorriñados, de choiva, frío, ou xiada, espabila a un moi axiña.

Nunha ola, ou nunha tarteira vaise botando aghua fría ata menos da metade. Aproximadamente unha cuarta parte do reçipiente. Todo isto vai depender do número de persoas que haxa na casa, ou da cantidade que queiramos façer.

De seghuido poñemos a ola ao lume.

Cando se saca a carne do baño no salghado tradiçional, témolas a mollo polo menos desde a noite anterior, en aghua corriente para desalghalas. Esta carne pode ser un combinado de peças de porco, pucho, polo, e chouriço. Un elemento fundamental que non pode faltar é o unto do porco.

Hoxe en día, hai quen despois da matança sighue salghando no baño ó xeito tradiçional.

Outros combinan co salghado de varias peças durante 2 ou 3 días, e de seghuido lávanas. Posteriormente conxélanas, e cando lles fai falta sácanas do conxelador e bótanas directamente á ola.

As peças desalghadas, botámolas á ola para que coçan antes que nincunha outra cousa.

Nesta ocasión miña nai escolleu alghunhas partes de porco, e de polo, anque sempre queda aberto a levar máis variedade doutras partes do animal, dependendo do que se teña a man nese momento.

Aquí vai un anaco de touçiño da barrigha, que por aí adiante lle chaman pançeta.

Unha parte de polo.

Un cacho de pernil.

O chouriço vai enteiro. Se queremos podemos darlle un corte para que solte máis axiña a propia sustançia.

A costela. Tamén aquí vai o unto que lle da aquel sabor típico e solta ghraxiña consistente, independentemente das carnes.

Un pouco de sal. De tódolos xeitos, vaise probando de cando en ves por saber se lle fai falta máis, ou non.

Hai que ter en conta que as carnes salghadas no baño, anque se teñan a mollo desde a noite anterior, sempre soltan alghún sal por elas mesmas.

Vai coçendo toda a carne durante un tempo.

Sobraba aghua da ola, e sacouse unha pouca cun caço para unha tarteira pequena.

Temos un bol con nentellas (=fabas) xa escollidas, enxavadas(lavadas) e limpas.

Nese intre, botámoslle as nentellas.

Fan falta patacas, estonámolas e metémolas nun cacharro con aghua para que non collan tona nova, ou cor amarela.

As verduras son indispensables.

Dispoñemos de rabiças das nosas, que neste caso son aghres. Hai alghunha caste delas que teñen pouco ou nincún aghre.

Pode façerse caldo de rabiças (noutros lughares chámanlle nabiças), de nabicoles, repolos ... As coles antighamente soían botarse cando non había nincunhas das castes anteriores. Na nosa casa soe façerse maiormente de rabiças, anque pode ser calquera das outras. Ademais, o repolo aparte de ir so, ten o uso de comodín, xa que en ocasións sumámolo con calquera das verduras que comentamos aquí.

Todas estas verduras despois de medraren ata o seu punto normal, é o momento de apañalas (recollelas). Pasada esta etapa, empeçan a aghrelar (botar ghrelo) e aínda serven para comer. De aquí ven o nome de "ghrelos de rabiça e de nabicol. Se non os recollemos nese instante, "escapan", é diçir, deixan de ser ghrelos e começan a botar flor, polo que xa non son servibles.

No caso do repolo, cando xa está loghrado, córtase pola base cunha navalla ou coitelo para conseghuir a súa cabeça. No sitio da cachopa cortada, fáiselle unha crus co coitelo e refhrégaselle terra.

Aproximadamente, ao cabo duns quinçe días, desa cachopa onde sacáramos a cabeça do repolo, venlle ou rebrótanlle os "xenos" (verduras abertas, xa non pechadas en cabeça). Estes xenos son útiles para o caldo, ou calquera outra comida talmente coma os ghrelos. Se quedan na leira sen seren apañados, "escapan", e afloran, non valendo para comer.

"Escollémolas", é diçir, probamos a tronçar coa man o cañoto, e se rompe, entón vale para comer e deixámola ir para a ola. Se dobra, peron non rompe, entón quere diçirse que "ten pau", e non sirve para o caldo.

Hai que ollar se as ranuras que veñen do cañoto e separan as follas de ámbalas beiras, teñen alghunha cor escura, marrón ou neghra, pois se é así, quere indicar que ten bicho e hai que recortarlla ata onde xa non teña.

De paso, tamén se sacan as follas ameradas (viraron en manchas amarelas), as picadas dos bichos, e as secas da peste,...)

Despois de "escollelas", podemos recortarlle cun coitelo a parte branda do cañoto que se lle bota antiçipdamente na ola.

Observar como curiosidade que o cañoto ten o caroço interior de cor branca.

Acabando de recortar os cañotos.

Xa están todas as rabiças escollidas.

Despois xuntámolas por mancheas, ou manoxiños pequenos, e recortámolas máis fáçilmente cun coitelo.

Os talos brandos aproveitámolos e lavámolos.

Como son pouquiños poden ir directamente á ola, xa que o seu aghre pouco lle inflúe no caldo. Un pouquiño deste amarghor está ben.

Continuamos recortando ata rematar.

Ao terlle sacado na primeira fase as partes duras, córtanse doadamente.

Xuntámolas todas nun bol e levámolas ao vertideiro / vertedeiro para pólas (poñelas) debaixo da aghua.

Enxavámolas en aghua (enxaghuámolas).

Escorrémolas.

Pómos / Poñemos unha tarteiriña de aghua a quentar no lume.

Ao ferver, botámoslle todas as rabiças cortadas para que vaian soltando todo o seu aghre.

Façémoslle sitio na tarteira para ir botando máis rabiças.

A tarteira pequena das rabiças ferveu demais e foi quedando con menos aghua. Collemos unha pouca nunha xerra, mellor da quente e enchémoslla na tarteira.

Calcamos as verduras para que coçan todas.

Imos controlando a carne para que non se desfagha.

Espetamos / Espichamos cun espeto, espicho, ou tenedor a carne da ola, por se vai ben coçida. Se está lista, sacámola para unha fonte, ou bandexa, pois senón coçeríase demais e desfaríase.

No caso de que alghunha peça estea aínda algho crúa, deixamos que coça co resto das cousas que lle imos botar (verduras, patacas, nentellas, ...)

Cando esa peça xa está, sacámola para xunto a fonte da carne que se atopa fóra.

As patacas quitámolas da aghua para collelas mellor e non pincar tanto.

Pómolas nunha tarteira para que escorran un pouco, pois así van máis enxoitas (secas).

Como verdura, hoxe ademais das rabiças, hai un repolo.

Escollémolo, rompémolos en cachos máis pequenos, lavámolo e limpámolo. Botámolo á ola.

Se a aghua vira amarela, quere diçirse que xa arriou todo aghre. Escorremos as rabiças para unha fonte.

Esta aghua aghre ou amargha que queda de ferver as rabiças,

botámola polo vertideiro / vertedeiro abaixo.

As rabiças recén escorreitas, emborcámolas na ola.

Botamos o repolo xa listo á ola.

Acabamos de baldeiralo.

Logho, emborcamos as patacas coa man na ola para non chapuçar moito.

Rematamos de botalas.

Tratamos de afundir todo co que teñamos a man, sexa un tenedor, espumadeira, ou que lle cadre para que coça o que queda na ola.

O caldo xa está coçido, e quitamos o unto de dentro cunha espumadeira.

Esto débese a que o unto non ghusta, e para evitar que se tope mesturado coa verdura, pois acostuma a sacarse da ola.

O unto soltou tanta ghraxa que xa vai medio ensumido.

A aghua sobrante dun primeiro momento da cocçión da carne que hai na tarteira pequena,

aghora devólvose á ola porque é parte do caldo.

Cando pensemos que xa leva tempo para estar listo, sacámoslle o testo, e mirámolo.

Se xa está, apaghamos o lume, e retiramos a ola para unha beira. Miramos con detenimento se están as patacas, verduras, e nentellas.

Espetamos ou espichamos un pouco de todo, e probamos.

Podemos façer a proba do sal collendo directamente cunha culler un pouco de aghua do caldo.

Se lle falta sal, botámoslle un chisco e remexemos.

Se lle sobrara, deberíase sacar aghua da pota e botarlle outra aghua limpa mellor quente, e así sácaselle o sal.

Preparamos a mesa, e servimos o caldo en pratos fondos.

Quen queira, pode recuncar cun seghundo prato de caldo, ou máis.

A carne da fonte, ou bandexa, como xa foi arrefiando, ou está morna (non quente de todo), volvemos botala á ola, e afondámola para que quença / ou quente.

Botando máis peças adentro.

Afondámolas para que lle cubra a aghua.

Pómoslle o testo para ghardar o calor.

Mentres tanto, todos na mesa, tomamos o caldo arredor dela.

Meu pai coa culler para probar o caldo, e miña nai pisando as patacas para façer papas.

El comendo, e ela esfrancullando o pan de trigho. Indicar que a boroa ou pan de millo era, e aínda é un acompañante moi típico para o caldo. Tamén se pode esfrancullar para mesturala no prato do caldo.

Seghuidamente, sacamos o companco (a carne, co chouriço para unha fonte ghrande, e noutra fonte algho de patacas, verdura de rabiças e repolos, as nentellas)

A carne case sempre se saca cun espeto, ou tenedor e acompañado dunha espumadeira.

É indispensable que a carne xa coçida non quede dentro da ola ou pota, porque din que o líquido faríalle perder a propia sustançia da carne, transferíndolle o sabor do caldo. Aghás cando haxa que volvelo quentar, xa que nese momento puntual sí que se bota a carne dentro da ola.

Pómos / Poñemos ámbalas bandexas na mesa.

Existe o costume de que a muller da casa reparta a carne para o prato de cada comensal ou persoa arredor da mesa. Tamén pode sacarlles da outra bandexa as verduras, patacas, ..., a ghusto de cadaquén. Nesta última élle máis doado porque é de menor tamaño, e pode arrimarlla a cada persoa para autoservírense.)