FIN, por Ramón Laíño

ESTO REMATOU

........

O ENTROIDO EN CURES, 2.ª PARTE, por Ramón Laíño

As datas exactas do entroido por esta terra, moi comúns en moitos lughares, son por orde cronolóxica:

Sábado de entroido, que, seghundo alghunhas persoas, é xusto o día coa súa noite, en que se fan as entroidadas ou antroidadas, anque para outros vale calquera día destas festas para levar a cabo estes actos de transghresión do estableçido.

Estes actos de troula son feitas polos entroidos (choqueiros = julich@s) da aldea, ou doutras aldeas da mesma ou diferentes parroquias, que lle podían levar cançelos de pasador, portais, carros, arados que daquela soían ser de pao, ghrades, ou calquera outro tipo de apeiro e material que se atopara fora da casa ou do cuberto, e deixarllos noutra parte lonxana ou de preto. Por iso tíñase nestas datas, a precauçión de non deixar nada ao alcançe dos entroidos, e o que se pudera, metíase dentro dos cubertos.

Dábanse casos en que os choqueiros / julich@s collían as cousas e levábanllas para os cubertos ou as casas de veçiños que non estaban a ben cos propietarios destas peças. Os sitios onde llas deixaban eran diversos: nas eiras, patios ou levarllas adentro dos cubertos.

    Entre innumerables lembranças das nosas xentes, había situaçións cómicas pero moi comprometidas. Un deses exemplos foi o caso dun veçiño de Cures, Marçelino do Castaño, que sempre viveu no Arruchelo, e por mor de quedar viúdo moi çedo, cuns cantos fill@s a cargho, non daba feito a traballar, andando sempre moi canso.

     Por mor de coidar dos seus apeiros, meteu o carro dentro do cuberto e púxose pola noite enriba del coidando que non o viñeran sacar os entroidos e levarllo por aí. Como era tarde, os seus da casa xa estaban a durmir.

    De tan cansado que estaba quedouse durmido no mesmo carro, e cando os entroidos entraron ao seu cuberto para levárllelo onde se lles ocorrera, viron que o home da casa estaba durmindo enriba del.

Seica o levaron con moito tino para non espertalo, e deixárono a el e ao carro en Vilar de Fóra, ou no Boliño, paraxes estes da periferia da aldea de Cures.

Ao Vioxo leváranlle a ghrade e o arado de pau (daquela os arados eran de pau), e tívoa que ir buscar ao muíño da Aghra, bastante lonxe da aldea.

Cando se daban casos de deixaren as peças diante dunha casa ou dentro do cuberto doutro veçiño co cal non estivera a ben, e para máis complicaçión, incluso conseghuir deixar tamén ao home deitado no carro, era de esperar que ao día seghuinte, de ser o caso de espertar por el mesmo, marcharía a fume de caroço de alí, tratando de sacar o carro ou que alghuén o viñese buscar.

Se é que, á mañán seghuinte fora atopado antes polos da casa allea, e véndoo metido no cuberto deles a durmir enriba dun carro estrano, escorrentaríano a el e máis ao carro.

Cando en situaçións lóxicas de entroidada, o propietario notaba a falta deses apeiros ou de calquera material, intentaba averighuar o paradeiro dos seus materiais e utensilios. Do mesmo xeito, o veçiño reçeptor destas falcatruadas, escubichaba por saber de quen eran.

O peor, é cando calquera dos dous, reçíprocamente, estaban sabidos que o reçeptor ou o dono era un veçiño co que non se levaba ben.

Dominco de entroido, día resaltable dentro do entroido.

Luns de entroido, non tan destacable.

Martes de entroido que pola súa importançia tense posto, e aínda se pon como festivo obreiro.

Dominco “de piñata”, derradeiro día das festas do entroido, que vén sendo o enterro do entroido. Esto significa, que a xente partiçipante no entroido, fabrica ela mesma un boneco de palla de calquera xeito, ao que lle visten unha sábana ou roupa vella, á maneira de julich@ = choqueiro, cos seus buratos para os ollos, e a boca ou a opçión dunha careta (moi cara e inusual para aqueles tempos.)

Entre varios levan o boneco nunha andia para abrirlle unha cova de pouco fondo nunha leira e tápano con algho de terra.

No tempo de botar as leiras ao labrar co arado, e topárense con el, levántano, para logho queimalo no sitio polas xentes que nese intre se encontren alí.

Na beira do mar o enterro do entroido é conoçido como enterro da sardiña. O boneco ten a feitura acostumada pola xente da ribeira, botándoo ao mar desde un peirao ou de calquera sitio da costa.

Referido á ghastronomía destas festas, elabórase o coçido de tradiçión coas partes mellor do porco, esto seghún o que quede del, pois dependerá cando cadre a data da súa matança, anque para o seu sacrifiçio preferíase a época próxima ao entroido, co obxecto de poder ter neses intres as partes que leva o coçido propio destas datas: pés do porco, orellas, lacón, xamón, costelas.

De elixirse a matança preto á época do entroido, tamén poderemos ter na mesa os rinchóns ou rixóns do porco.

Á ghraxa dos rinchóns / rixóns tamén lle chaman “o pinque”, que se pon nunha ola de barro, ou en calquera tarteira normal para ter ghraxa á hora de coçiñar, ou para o uso que se aplique. Na foto inferior vemos un pau para remexer os rixóns ou rinchóns, empreghado no sitio das escumadeiras metálicas por mor do peso dos rinchóns. Ademais disto, é debido a que ás escumadeiras sepáraselle a soldadura con respecto ao manco, e aínda outra cousa, é que a madeira non raia, nin aboia as tarteiras, ou olas.

Esta opçión na data do sacrifiçio do porco é variable e persoal, pois pode haber xente que o sacrifique tamén a finais de novembro, con vistas ás festas de San Andrés de Cures, que cadra no 30 de novembro. É frecuente para estas festas patronais deixar encarghado nas aldeas do Iroite carne de pucho do monte para façer o caldo con ela, que tamén se mesturaba coa carne de porco e polo.

Ao cheghar as festas patronais, cadaquen ghobernaba como podía. Quen criara un porco, logho do sacrifiçio ghardábase para esta ocasión, e para outras. Matábase un polo, porque non todos se vendían. E con alghún carto ou por sistema de troco, comprábase carne de pucho do monte.

Nota: - Significar as épocas de carestía, onde non todo o mundo podía manter un porco. Os ghalos vendíanse nas feiras e mercados, e as ghaliñas reservábanse para poñelos ovos que tamén se vendían.

Puntualiçar que a escasa materia prima que pudera ir tendo cada un, como o pan de millo (boroa), espighas de millo, patacas, ghalo, ovos, ..., empreghouse durante moito tempo como sistema de troco (cambio) polo peixe, cando as peixeiras viñan coas súas vasias carghadas del polas aldeas, completando o pagho tamén en metálico (reais, patacóns, pesetas, ...) É diçir, estaba estipulado comprar o peixe dando alghún produto aghrícola e de paso paghando en metálico unha cantidade estableçida seghundo o preço da época.

Outra opçión era sacrificalo porquiño un pouco antes das festas de nadal nas cales ighualmente é costume comer os rinchóns, onde por descontado tamén nestas festas íntimas e familiares de remate do ano se dará boa conta de parte do animal.

Sexa cando for que se mate o porco, pero dentro da estaçión do frío, era típico no día que tocaba façer a festa dos rixóns ou rinchóns, chamar con antelaçión aos familiares espallados pola redonda, que cheghado o día deles, viñan andando ghrandes e pequenos para comelos pola noite á casa dos parentes anfitrións, e prolonghábase ata ben entrada a madrughada, entre comida, viño, alcol, contos, cartas e troula.

Refrán referido a unhas partes determinadas do porco:

- “Se non hai do lombo, anque sea do solombo vai”. (O lombo é a mellor parte do porco, onde están os raxos, as costilletas, ... Se xa non queda do lombo, pois van as carnes do lado, que é o solombo e tampouco está mal.)

AS MORÇILLAS

Na matança fanse morçillas empreghando a tripa ghorda do porco, ben lavada. Os inghredientes que levan son pan reseso cortado e desfeito ata onde se poda, e botado nun balde ou bañeira. Sancre do animal.

Se se quer pode mesturárselle ao pan reseso un pouco de fariña de millo ou de trigho, porque antes sementábase aparte do millo, tamén trigho, çenteo, ... Había xente que so lle botaba a esta masa fariña de trigho debido a que lle ghustaba máis, e outros mesturábanlle de ámbalas fariñas, de trigho e millo.

Podía levare tamén piñóns, so cando os había. Uvas pasas que case nunca faltaban. Sucre e espeçias das morçillas. Aínda había quen compraba fighos pasos e picábanos para enghadirlle ao moado, pero cheghaba a ser demasiado doçe, polo que non era moi usual botarllos.

O pan podía collerse do que houbese pola casa, ou comprar un bolo ghrande, para despois cortalo e esfrancullalo ata onde se pudese ou quixese.

Ponse o pan reseso ou fresco, cortado e desfeito nunha bañeira, e cando se sacrificaba o animal, a muller que tiña a bañeira co pan, púñaa xusto debaixo do sitio onde iba ser espichado o porco. Cando estaba desancrándose o animal, o sancre caía nesa bañeira, e a muller remexíao coa man que ao mollar o pan, xa era imposible que o sancre formara callóns.

Había quen lle puña a bañeira sen o pan para recoller o sancre, pero víase obrighado a remexelo continuamente para evitar que callase. E despois de recollido todo o sancre, levaba rápidamente a bañeira para mesturarlle axiña o pan co sancre, o cal ao contactar co pan xa era imposible que callase.

De calquera das maneiras, tendo mesturado o pan co sancre, a partir de aí, enghadíanselle os piñóns, no caso de habelos. Levaba as uvas pasas que case sempre as había, un pouco de espeçias de morçillas e algho de sucre. Todo ao fin, ben remexido e mesturado.

Xa coa masa lista, atamos cun cordel por unha punta a tripa ghorda e collemos a masa cun cullerón ghrande para envorcala nun embude ou funil, e imos empuxándoa cunha culler pequena, de paso que estiramos coa man a tripa para que o amoado vaia correndo, ata onde nos dea a masa ou a tripa.

Logho de ter a tripa chea atamos a outra punta e xuntamos as dúas puntas para obter a forma dun çírculo con ela.

Poñemos unha pota con aghua a lume lento e colocamos a morçilla nun pao estonado e limpo que se apoia enriba da ola, para que o alimento quede suspendido dentro da aghua, sen tocar o fondo da ola xa que racharía moi doadamente, e iremos controlándoa así suspendida na aghua para que non rompa co calor. Se sobra masa enchemos alghunha tripa máis ata onde haxa, por eso se ven morçillas pequenas xunto ás ghrandes, que se xustifica cando hai masa sobrante.

Vaise coçendo a lume lento, porque rompe fáçil, e aproveitando que están suspendidas do pao dentro da aghua, pinchamos cunha aghulla ghrande, apropiada para esto, coa fin de probar se está coçida. Cando estea lista sacámola para unha bandexa, fonte ou prato. A partir de aquí córtase en rebandas, e pódense comer así coçidas, ou pasalas á tixola.

OS CHOURIÇOS

Comentar que nalghúns anos non se elaboraban os chouriços porque façía falta toda a carne para repartir ao longo do ano. 

Nestes casos, o que si se façía era coçer primeiramente as tripas ghordas e delghadas. Despois de coçidas, preparábase unha masa de fariña de millo, con aghua e un pouco de sal. 

Incluso, se lle podía façer un rustrido de cebola para dárlle algho de sabor. Entón, mesturábaselle á masa de fariña de millo antes de metela nas tripas coçidas.

Cando foi habendo fariña de trigho, tamén se lle mesturaba metade dela na receta anterior, con metade de fariña de millo.

Logho, de coçido finalmente todo nunha ola, ou tarteira, sacábanse para unha fonte, ou bandexa e íanse cortando en anacos para comer.

Noutros anos, cando había sobra, ou o porco era ben ghrande, sí que se façían os chouriços.

ELABORAÇIÓN DOS CHOURIÇOS

Con anterioridade temos que ter ben lavada a tripa delghada do porco.

Os chouriços elabóranse con febra picada, touçiño picado sen o pelexo, algho de pemento dóçe, outro pouco de pemento picante, sal a probar e unhas poucas follas de loureiro. Coas mans ou cun cullerón reméxese esta masa da ola, pote ou tarteira, unha ves cada día durante nove días que ten que estar en adúo. Nalghunhas casas tíñana en adúo quinçe días, eso dependerá de cadaquén seghundo o punto que lle queiran dar.

Despois de transcorren os 9 ou 15 días en adúo da masa dos chouriços, hai que lembrarse de sacarlle as follas de loureiro deste moado, porque senón pode quedarlle a sustançia moi marcada destas plantas.

Collemos a masa coa man ou cunha culler, ..., e vaise enchendo con ela a tripa delghada do porco, seghundo a cantidade que se teña feita, e imos atando a tripa a ollo cun cordel, de acordo co lonco de cada chouriço.

Temos que conseghuir unhas ponlas, ou ramas de loureiro. Por outra parte, debemos cortar catro paus, os cales estonamos, e limpamos ben. Logho, situámonos debaixo da cambota da lareira, de fronte á parede da lareira, e alí buscamos os dous buratos que hai nela, xa deixados para esto. Poñemos dous paos espetados neles, e por riba, ó través, van os outros dous paus limpos, façendo cama. De seghuido, estendemos unhas ponlas de loureiro colghadas dos paus. Logho, tamén penduramos os chouriços en restra, pero con volta, de xeito que non lles queime a labarada, nin tampouco os chisne o calor. Por riba da cama de paus podía pórselle tamén alghún loureiro.

Prendemos unha pequena foghueira de leña, e botamos ao lume uns poucos loureiros coa fin de que vaian afumando os chouriços, pero sen façer moita labarada para non queimalos.

Esto pode ser unhas horas ao lonco do día, para que colla algho de sustançia dos loureiros.

Despois deste afumado con loureiros, os chouriços aínda poden estar crús, polo que nos seghuintes días debemos levar a cabo cada certo tempo, un proçeso algho diferente para a súa curaçión ata conseghuir que queden ao noso ghusto.

Este proçeso consiste en sacar os chouriços, e porlle os loureiros na cama dos paus espetados na parede da lareira. Enriba dos lorueiros colocamos os chouriços. Así mesmo, volvemos façer unha pequena foghueira con leña evitando labarada, pero xa sen botarlle loureiro a arder, debido a que os chouriços poderían coller demasiada sustançia desta planta e repugnarían.

Cando vexamos que están ao noso ghusto, xa deixamos de afumalos. Así que baixámolos da vara e podémolos cortar dun en un, para separalos ou deixalos en restra.

En determinadas partes lonxanas da nosa terra existe o costume de poñerlle enriba destes dous paus espetados na parede da lareira, un caniço axeitado para esto. Está feito de corres de vimbias, de salghueiros, ou de vimbios ghordos teçidos, que colocado enriba deses dous paus, serve para que o fume, e o calor do lume cure os chouriços, a carne, …, secar as castañas, ...

Posteriormente, coa graxa reçén obtida de coçer os rinchóns ou rixóns do porco, que aínda está líquida na ola de barro, pota ou tarteira, metemos aquí os chouriços cortados por unidade ou en restra, tratando de afondalos dentro da ghraxa dos rinchóns, que ao callar, cubriranse completamente por ela.

Podemos colocar a ola de barro, ..., co pinque (ghraxa do porco), dentro dunha laçena ou sitio axeitado para mantela fresca. Se vemos que onde a vaiamos poñer poda caerlle lixo, pois tapámola cun trapo, papel, ..., amarrado polo pescoço da ola, ou pómoslle unha tapa provisoria.

Esto serve para manter frescos os chouriços co paso do tempo. E non hai máis que ir colléndoos de aí cada ves que nos faghan falta, convindo de deixalos tapados coa ghraxa.

Alghuén me ten contado que tamén se podían conservar metidos en açeite, que daquela era so de oliva, e ghardalos nunha laçena, sitio fresco, ... Sen embargho paréçeme un dato non fiable ou moi dubidoso para aqueles tempos, debido á escases de todo. Sabendo que había que medir cada pinca e dosificalo para coçiñar, non pareçe unha informaçión que cadre naquela época.

Tampouco poden faltar as filloas (brancas ou tamén de sancre de porco), ámbalas dúas que se perden na noite dos tempos.

Nos días do entroido façíanse moitas filloas, ata façer unha boa torre.

O MOADO (preparado das filloas).

Bótase aghua nunha tarteira normal. Enghádenselle media duçia de ovos batidos, mellor ovos da casa.

Cortamos un limón á metade e estruchámolas dúas partes na tarteira para aproveitar o seu sume. Botámoslle un puñado de sal.

Despois aínda haberá tempo de probar nas mesmas filloas se lle fai falta máis ou menos sal.

Enchese un prato de fariña de millo e outro prato de fariña de trigho. Ímoslle botando un pouco de ámbolos dous pratos na mesma proporçión, seghundo o que se vexa que fagha falta na tarteira, para conseghuir un moado algho fluído, pero evitando que sexa unha pura masa.

Vaise remexendo todo este moado na mesma tarteira ata façer unha boa mestura, e tratando de desfaçer os ghrumos.

O limón xa esprimido pode quedar dentro da mesma mestura para dárlle máis sustançia.

O moado ten que quedar algho líquido, porque se é espeso, as filloas sairán moi ghordas.

Debe terse preparado un gharfo, espeto ou pao chantado nun cacho de touçiño que teña ghraxa ghorda para ben mollar / untar no pinque (ghraxa dos rinchóns do porco coçida e solidificada, que queda ghardada nunha ola de barro, ou calquera outra tarteira...).

O touçiño de ghraxa ghorda untámolo na ghraxa do pinque, co obxectivo de mollar as “casillas” (moldes) da filloeira, porque de non ser así, ghastaríase moi axiña o touçiño e non chegharía a nada.

Xa limpa a filloeira de lixo e pó, dispómonos a prenderlle lume aos picaños, que optativamente pode combinarse con gharabullos situados debaixo da filloeira, e case ao mesmo tempo, ou xa antes de todo, mollamos as “casillas” da filloeira co espeto de touçiño untado previamente na ghraxa do pinque.

Antes de cada enchido do moado dentro deses espaçios que ten a filloeira, sempre hai que adoala untándolle ghraxa para que non se queime a filloa.

Non lle debe dar o aire á filloeira, é diçir, non debe haber correntes de aire, porque destempera (arrefía) a filloeira e hai que póla / poñela de novo a andar (dárlle calor outra ves por baixo para temperala).

Este ambiente pechado durante moito tempo, sen que a persoa sexa remudada ou turnada cando está façendo filloas, pode ter risco para a súa vida. O aire non se renova, o calor é intenso, e pode haber un choque de temperatura cando se saia dalí, se é que un non se desmaia antes en plena faena.

Un exemplo desto foi o que lle aconteçeu a miña nai non hai tantos anos. Atopábase no soto da casa façendo as filloas, nunha tarde noite da época de entroido.

Quería acabar o moado e dun xeito continuado levaba tempo sen saír dalí. Ao remate, subeu para o andar da cociña, meteuse no baño e ao ver que tardaba sen respostar ás chamadas de meu pai, foi mirar e veuna desmaiada no chan. Pareçe que non se gholpeara contra nincunha peça do baño, pero estaba inconsçíente e coa lencua atravesada deica fora.

Ocorréuseulle ao instante façerlle a respiraçión boca a boca, que por sorte veu en sí, xa que non a contaba. Todo esto demostra o perigho de estar tempo esquençido sen renovar o aire e sometida a altas temperaturas.

As filloeiras despois de usadas e ghardadas, cando se volven empreghar na época que corresponda, sempre están destemperadas (frías), e hainas que pór a andar “adoándoas” (untándolle ghraxa nos moldes) e de paso temperalas por medio do lume (picaños con ou sen gharabullos por debaixo).

Cando saen ben as filloas dise: Dáas ben, ou Dálas ben.

Cando saen mal, dise: Non as dá porque rompen.

Casillas: sitios, çírculos ou moldes onde se emborca o moado para conseghuir as filloas.

¿Cántas filloas dá por ves esta filloeira? = ¿Cantas casillas ten?

Expresións: - ¿Préstasme a filloeira?

- ¿E logho, vas empeçar?

As filloas de sancre so se diferençian das filloas brancas, en que levan aproximadamente tres vasos de sancre mesturados no moado.

As orellas fixéronse populares arredor de hai vinte ou vinteçinco anos para atrás. Sen embargho, por aquí ata hai pouquiños anos, non eran conoçidas. Unha das causas de que non foran populares desde que se deron a conoçer aquí, pudo ser o ghran consumo de açeite, e esto provocou que non formaran parte das festas. 

Por outra parte, na época de meus avós e na infançia, adolescençia, xuventude e parte da idade adulta de nosos pais, sucedía que cando se frexía calquera alimento, era tanta a falta de ghraxa e xa non dighamos de açeite que en ves de frexir o alimento, saía asado, ou chamuscado. 

Outro inconveniente das orellas cando se deron a conoçer nestes lughares, é que teñen máis ghordura e saen máis torradas cás filloas. Por eso, lles restou popularidade.

Á hora de comer, eses días de entroido clasifícanse como sighue:

Sábado de entroido comíase como calquera día, pero diferençiábase porque se façían as filloas.

Dominco de entroido é cando se preparaba o coçido completo co mellor do porco, e como postre filloas.

Luns de entroido, comida normal con filloas.

Martes de entroido, día destacado, con coçido, seghuindo coas filloas.

Mércores de çinsa empeça a coresma, na que se ghardaba vixilia de non comer carne, ghraxa, ..., tamén o venres había vixilia, e despois tódolos venres ata dominco de pascua, na que sí xa se podía comer carne. (Influençiada polo cristianismo, posto que o entroido nas súas orixes so representaba o fin do inverno e a entrada na primavera.)

¡Ai, adiós meu queridiño, hasta dominco de Pascua non che como mais touçiño.!

Dominco de piñata, día do enterro do entroido, comíase coçido, e rematábase coas filloas.

Conta a señora Encarnaçión das Chonas que sería a partir do ano 1927, ou seghuintes anos do século pasado, que a primeira mestra que dou clase na casa do Castaño, chamábase Elvira e era da montaña, do lughar de Santa Luçía de Tarás, na Serra de Outes. Aí façíase unha romaría da santa no que as xentes iban nun día e viñan no outro.

Era época do entroido, e a mestra preghuntoulle se quería ir uns días con ela á terra súa, uns oito días para ser exactos. Ao mesmo tempo pideulle permiso aos pais da nena.

Alí, na montaña, ensinoulle a casa, aos dous fillos que tiña, o marido e soghros. De paso veu as filloeiras de pedra, que aquelas en particular, tiñan o sitio das filloas en redondo, exactamente ighual que as filloeiras de ferro.

Estas filloeiras de pedra quentábanas botándolle cachopos ou toros secos de carballo a arder por debaixo da filloeira, que quentan de contado a pedra, e cando viran que a pedra estaba colorada, indicando que tiña quentura, untábanlle aos moldes da filloeira ighual que as de ferro, un cacho de touçiño con ghraxa ghorda untada no pinque (ghraxa dos rinchóns do porco coçida e solidificada, que queda ghardada nunha ola de barro, ...)., porque de non ser así, ghastaríase moi axiña o touçiño e non chegharía a nada.

Este touçiño coa súa ghraxa peghada está espetado nun gharfo, pao ou calquera obxeto con espicho, como se fai aínda hoxe en día coas de ferro, e despois botan o moado ou masa para conseghuir a filloa. Á pedra quente dúralle moitísimo tempo o calor.

O pór a andar as filloeiras de ferro ten unha pequena diferençia coas filloeiras de pedra, xa que para quentar as de ferro bótanlle picaños e gharabullos a arder por debaixo para “poñelas a andar e dar as filloas”. Entón, a partir de aquí proçede coller un anaco de touçiño e un cacho de ghraxa espetado nun espicho e mollalo no pinque para untar os moldes da filloeira e botar o moado.