O caldo galego de pobres, na súa forma máis antiga, tradicional e sinxela, non consistía nada mais que simplemente nun pouco de verdura galega (as chamadas verças ou coles) cocidas en auga e acompañadas dun humilde picado de patacas, un puñado de nentellas e un cacho de unto (cando o había) para darlle mais sabor e nutrición.
Refrán referente ao caldo dos humildes por Cures:
"Cando mal, verças con unto e rabiças con touçiño."
Desexaría aclarar que o unto é indispensable na elaboración dun saboroso e auténtico caldo galego, e non é outra cousa que a graxa interior que recubre os intestinos do porco, dunha cor branquiña e a cal unha ves estirada, salgada e enrolada (ou dobrada a xeito de paquete) afúmase e déixase colgada unhas semanas ata que se poña algo rancia.
Nota: Por aquí en Cures, e creo que por sitios limítrofes, é costume so estiralo, salghalo e enrolalo, ou dobralo, e así vai a un caldeiro ou cacharro que se tapa ben para que non colla aire, e vanse cortando por cachos cando se fagha o caldo.
Pero como todo se pode mellorar, tamén podemos cociñar o noso caldo de probes cuns exquisitos grelos galegos (que en inverno estarán moito mellor)
ou algún repolo deses pequeniños, caseiros e ovalados da nosa propia horta, que, tamén sabéndoos buscar poderemos atopar algún día no mercado.
Anque amigos, e sen ánimo de criticar a ninguén, é tamén seguro que por terras de oriente non han de tardar en copiarnos tamén este tan noso famoso prato elaborándoo con, por exemplo, algunha saborosa e rizada col-china.
E falemos agora de caldo de ricos, que non é outra cousa que o de probes pero enriquecido co engadido dalgún cacho de carne salgada de porco (touciño, costela, chourizo...) e un cacho de xugosa carne de pucho (de falda por exemplo)... cuxas carnes podemos degustar logo axeito de cocido acompañando ao noso reconfortante caldo.
O éxito dun bo caldo galego consisten a previa cocción das patacas e nentellas, as cales deben cocer ata que estean moi tenra se soltasen o seu almidón emborroando a auga do caldo dándolle un aspecto branquiño... todo eso xunto coa sustancia das carnes e grelos daránnos un prato do máis reconfortante, enerxético e saboroso.
O caldo está moito máis saboroso ao día seguinte, e incluso aos 2-3 días de telo cociñado, xa que é un prato que a base de requentamentos e repouso adquire un sabor moito máis rico por cada día que pasa.
Importante tamén é o corpo da auga do caldo, que debe ser turbia e cun lixeiro corpo orixinado polo almidón que soltasen as patacas...por eso, se ao final da súa cocción non tivésemos dito punto, podemos engadirlle algunhas patacas e nentellas pisadas para darlle algo mais de gordura.
Por ultimo comentar que, xa situándonos nunha cociña mais moderna, apurada, cómoda ou simplemente para saír dun apuro, tamén podemos elaborar un exquisito caldo galego utilizando uns grelos en conserva e algún caldo de carne dos que podemos atopar xa preparados en envases Tetrabrik no mercado.
Eu probei a facelo deste xeito usando o chamado “caldo de cocido” dunha determinada firma e saéume exquisito... como tamén o fixen aproveitando o sustancioso caldo sobrante dalgún cocido ou laconada.
E sen mais, agradecendo a vosa atención despídome desexándovos moi bo proveito para todos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario